¿Cuál es la mejor manera de cocinar un ganso?

La forma en que cocino el ganso es muy diferente de cómo se hace normalmente.

Primero arranco la cosa y la limpio. Me deshago del cuello, la cabeza y el interior. Yo tampoco quiero plumas. Pero la piel es importante ya que contiene la grasa y el sabor.

Lo puse en una sartén con el pecho arriba. Agrego cebollas en cuartos, naranjas, manzanas y apio a su alrededor y dentro de la cavidad del seno. Luego verter aproximadamente medio galón de vino tinto en la bandeja de asar y lo arrojo al horno durante aproximadamente cuatro horas a 350 grados Fahrenheit. Compruebo la temperatura regularmente y cuando llega a 165 grados Fahrenheit la saco y quito el ave del resto de esas cosas y lo dejo en una sartén. Lo vuelvo a poner en el horno a 500 grados Fahrenheit para asar durante unos cinco minutos.

Lo sirvo con salsa de rábano picante y tal vez una ensalada de espinacas con rebanadas de manzana y tocino con concentrado de jugo de naranja mezclado con mayonesa y aderezo.

Una salsa bearnesa funciona bien en lugar de rábano picante.

Prueba el estilo de pato Pekín. Incluso funciona para Turquía.
Acción de Gracias Turquía, estilo Pato Pekín
Puedes usar una lata de cerveza.
The Food Lab: Cómo hacer Pato Pekín en casa (¡desde cero!)

En lugar de salmuera, sal, permite que la piel se ponga crujiente:
El laboratorio de alimentos: la verdad sobre salmuera de Turquía

Asé mi primer ganso en Navidad.

Revisé mis libros de cocina generales como Joy of Cooking y Settlement Cook Book y leí varias recetas en línea.

Goose tiene mucha grasa La carne no se secará mientras siga las sugerencias generales de su receta.

Esto es muy similar al procedimiento que seguí, pero no eliminé la grasa adicional antes de poner el ave en el horno y no hice una salsa de ganso.

http://www.simplyrecipes.com/rec …

No lo llenes Las proporciones del cuerpo son muy diferentes a las de un pavo o un capón. Haga el relleno por separado, si es que lo hace.

Use una bandeja de tostado de color claro y profundo (no esmaltada en color oscuro) y colóquela sobre una rejilla para mantener la parte inferior fuera de la grasa derretida mientras se asa.

Use un baster de pavo para hilvanar mientras se tuesta, pero también para eliminar la grasa derretida durante el proceso de tostado. La piel se mantendrá bien crujiente mientras se tuesta. Me quité la piel y me hice chisporroteos de las sobras. Muy buenos bocadillos para un frío fin de semana de enero.

Guarda la grasa Se conserva muy bien en un recipiente tapado en el refrigerador y se puede usar para muchas cosas. Hice patatas asadas con la grasa de ganso y fueron muy buenas.

El ganso es carne oscura y rica en sabor. Necesita una salsa ligeramente agridulce. Pruebe la mermelada de grosella roja con un poco de jugo de naranja y limón o busque una receta para la salsa Cumberland. Muy fácil de hacer y realmente es bueno con la carne

Tenía restos de carne que embolsé y congelé. Para la Pascua hice un paté de hígado de pollo y puse algunos jirones de carne de oca y grasa de ganso en el procesador de alimentos para mezclarlos con el hígado de pollo. Valió la pena.

Nunca he cocinado un ganso doméstico, pero crecer en el sur de Louisiana y en la costa del golfo de Texas significaba que comíamos mucho ganso y pato silvestre cada otoño. Mi madre siempre puso una manzana y una cebolla dentro de un pato y lo horneó. Un ganso siendo más grande requería más de lo mismo. Siempre salieron húmedos y tiernos, a excepción de las piernas y las alas que son naturalmente más duras. No hay exceso de grasa en un ave salvaje por cierto.

Un día de Acción de Gracias en Colorado tuve la suerte de empacar un gran ganso de Canadá mientras cazaba faisán y decidí ir por la ruta gourmet ya que habíamos invitado a un par de personas a cenar. Hice un relleno de castaña, agregué algunas bayas de enebro a los artículos de interior de manzana / cebolla / piel de naranja y pegué el pecho con tocino. El ganso fue un gran éxito, me llevó horas prepararme y solo era ligeramente diferente de la receta original. IOW, no vale la pena el esfuerzo.

Realmente echo de menos el sabor de las aves silvestres ya que no sigo cazando. Así que todas las palomas, codornices, urogallos, pavos, faisanes, agachadizas, patos y gansos, ahora navegan alegremente sobre mi cabeza mientras lucho para evocar otra variación en 1001 maneras de cocinar un pollo.

Esta no será una respuesta completa, porque nunca he cocinado un ganso entero (o pato, para el caso).

Pero tienes que rellenarlo. Llene la cavidad lo más que pueda con algo denso, como naranjas, hierbas y cualquier otra cosa que lo haga saber bien. El relleno no es para comer, así que no te preocupes por eso.

El objetivo es tener a) la carne perfectamente cocida, b) las (cantidades prodigiosas de) grasa extraídas, yc) la piel crujiente. Si la cavidad está vacía y cocinas el pájaro el tiempo suficiente para obtener b y c, la carne estará seca porque se ha estado cocinando desde adentro demasiado rápido. El relleno ralentiza el proceso de cocción, lo que le da tiempo suficiente para que la piel se frunza y rinda la grasa.

Este consejo es cortesía de Marco Pierre White 🙂