- Tener suficiente aceite en la bolsa evita que el artículo (como una pechuga de pollo) se moldee en una esquina y se doble o distorsione. El aceite permite que el ingrediente mantenga su forma. Una pechuga de pollo de aspecto extraño puede tener buen sabor, pero una que realmente se parece a una pechuga de pollo es preferible.
- A medida que las proteínas se cocinan, especialmente el pescado o las aves, se filtra la albúmina (la sustancia blanquecina que rezuma del salmón, por ejemplo. Esto distorsiona el borde limpio del artículo. Un aceite suficiente permite que la albúmina se escurra hasta el fondo de la bolsa, dejando pescado o aves de corral con un borde afilado, pero sin una capa blanquecina.
- El aceite evita que los elementos de la bolsa de sous vide se peguen durante la cocción, como las vieiras.
- El aceite protege los artículos delicados y pequeños mientras cocina sous vide.
¿Cuál es el propósito de colocar alguna forma de aceite en la bolsa cuando se cocina Sous Vide?
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Las grasas son muy buenas portadoras de compuestos aromáticos, una propiedad que es útil para obtener sabores de hierbas y condimentos en la proteína principal y proporcionar una base que puede ser (al final de la cocción) incorporada en la salsa.
Para proporcionar una base para que los compuestos aromáticos se disuelvan en llevar sabores sutiles a través del plato. También puede proporcionar una base para la salsa al final del proceso de sous vide.
Las respuestas aquí son bastante completas. un uso adicional es llenar los bolsillos de aire no completamente eliminados en el proceso de sellado al vacío. Por ejemplo, en artículos óseos como rabo de buey o mariscos, como mejillones o almejas.
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