¿Qué significa si una marca de harina tiene un contenido de gluten más alto que otras marcas?

King Arthur All Purpose Flour tiene un mayor contenido de proteína (gliadina y glutenina, que combinada con agua y amasado produce gluten) que la mayoría de las otras marcas, con un 11.7%. También es muy consistente de un lote a otro. Es mi harina favorita de AP b / c. Sé cómo se comportará.

Habiendo dicho eso, si no amasas la masa (masas de tortas, tortas, muffins, galletas y similares) entonces no desarrollas (mucho) gluten, y la diferencia de proteínas en realidad no debería importar , excepto en la medida en que el las proteínas inhiben que las moléculas de almidón de la harina se hidraten adecuadamente, absorben la humedad, se hinchan y generan una migaja tierna. Intente hornear galletas con harina de pan con alto contenido proteínico o con harina de trigo integral, y obtendrá una idea de cómo funciona esto (no): plano, casi densamente denso. En comparación, la harina de torta tiene un contenido de proteína de 7-8% y está finamente molturada, lo que produce un resultado muy suave y húmedo. NB: también puedes dejar las harinas de trigo integral en reposo por mucho tiempo, como durante la noche en la nevera, para mejorar su hidratación. He hecho esto con masa de muffins de trigo de vez en cuando. Este es también el secreto de las cookies de Toll House, muy bien formadas, pero esa es otra historia. Aquí hay más sobre la química del pastel, si estás interesado.

Si amasas la masa, como para panes y panecillos con levadura, entonces el mayor contenido proteínico del Rey Arturo realmente marcará la diferencia. Ahora, también he notado esto incluso con galletas, que tienen un amasado muy limitado y se preparan químicamente con bicarbonato de soda y polvo. Con King Arthur, suben más que con Gold Medal o marca de la tienda, y son más esponjosas sin humedad un resultado. No debería ser el caso, pero es mi experiencia, así que imagínate (sé que algunas personas juran por la harina de White Lily por sus galletas, que son bajas en proteínas y finamente molidas más como harina para pastel, aquí hay un horneado que White Lily gana manos abajo).

De todos modos, si el contenido de proteína hace una diferencia, es porque las moléculas de gluten hidrofóbicas de cadena larga desarrolladas durante el amasamiento mantienen todo unido a medida que aumenta la masa, los almidones se hidratan y se hinchan y las burbujas de dióxido de carbono se hinchan en el proceso de cocción. (“resorte del horno”). Esto da una buena subida y estructura en pan y panecillos, presumiblemente también en productos horneados en polvo para hornear, pero de nuevo mmm.

[Oye, preguntas, ¿qué hay del pan sin amasar? Me alegro de que haya preguntado, la respuesta es autolisis]

Todo el proceso de cocción es realmente salvaje. Aquí hay un pasaje de la Royal Society of Chemistry, solo un poco sobre el gluten:

Como el panadero mezcla la harina con el agua al comienzo del proceso de elaboración del pan, estas proteínas se hidratan para formar gluten, una matriz viscoelástica que contiene los gránulos de almidón que constituyen el grueso de la harina. El gluten no es una sola especie de proteína molecular sino una mezcla de proteínas insolubles en agua que cae en dos clases amplias, las gliadinas y las gluteninas.1,2 Una variedad de trigo típica puede tener hasta 40 gliadinas diferentes, cuyos pesos moleculares caen entre 28,000 y 55,000. Por el contrario, las gluteninas son macro-polímeros de múltiples proteínas cuyos pesos moleculares globales pueden exceder los 2 millones. Como sugiere su insolubilidad, todas las proteínas del gluten están dominadas por aminoácidos hidrofóbicos, particularmente glutamina. Este aminoácido que contiene amida tiene una fuerte tendencia a formar enlaces de hidrógeno entre las cadenas de proteínas, un factor importante en la estructura física y el comportamiento del gluten