Las respuestas de Jonas y Garrick son perfectamente precisas, pero creo que puedo resumirlo un poco más simple:
La mayoría de los alimentos fritos son “cocidos al vapor” dentro del crujiente exterior a temperatura muy alta. Cuando se recalenta en el microondas, la temperatura generalmente flota no mucho más alta que el punto de ebullición. En el microondas mueve el agua, en lugar de atraparla. Cuando esa agua empapa el exterior crujiente, se empapa.
Respuesta un poco más compleja:
Al freír, logra una “textura crujiente” estableciendo la barrera exterior rápidamente (con grasa que es muy caliente, mucho más caliente que el punto de ebullición del agua) secándola más rápido de lo que puede escapar el líquido dentro del producto. Si lo hace correctamente, el exterior siempre se está secando más rápido que el interior y puede “mover” el agua, por lo que la parte exterior del producto se agarrota rápidamente y actúa como un conducto muy limitado para que pequeñas cantidades de agua, como el vapor, escapen. Pero debido a que la grasa es mucho más caliente que el punto de ebullición del agua, la corteza tiene la posibilidad de permanecer relativamente deshidratada y crujiente. Como mencionó Jonas, si deja una comida frita en el mostrador, se pondrá pastosa en un orden relativamente corto: la corteza absorbe tanto el agua del interior del producto como del vapor de agua ambiental.
En el microondas, está (en gran medida simplificado) blanqueando efectivamente a baja temperatura en lugar de freír a alta temperatura. Debido a que el microondas solo calienta las cosas hasta el punto de ebullición del agua (o ligeramente por encima), el producto tiene una oportunidad mucho mayor de migrar el agua desde el interior hacia el exterior lo suficientemente rápido como para que el líquido salga del producto (en este caso, aire húmedo del medio ambiente) no puede absorber nada de la humedad … simplemente se encuentra en su propia humedad.
El “truco” de la fritura consiste en equilibrar la cocción del producto de forma adecuada con un crujiente del exterior sin dorar excesivamente el producto. Hay diferentes variables en juego. Cocinar el producto requiere tiempo a cierta temperatura (y una temperatura más baja es “más fácil”). El crujiente del producto requiere temperaturas sustancialmente superiores a la ebullición, y se vuelve “fácil” por encima de 350 ° F. Sin embargo, por encima de las ~ 310F, las cosas comienzan a oscurecer (y luego a enfriarse) * muy * rápidamente, si permanecen a esa temperatura y no se empapan con el agua / vapor. Esta es la razón por la cual las personas doblan o triplican sus papas fritas … una o dos veces para cocinar realmente las papas a temperaturas más bajas (la gente discute, pero 250F es un estadio decente), enfríelas y luego hágalo a temperaturas muy altas por encima de 350 por un breve tiempo solo para crujir el exterior y obtener la textura crujiente.
