La mayoría de las recetas de risotto (2-4 porciones) tardan al menos 20 minutos en completarse.
Al mirar un risotto básico (Risotto Bianco) tiene los ingredientes / componentes habituales:
Sofrito (vegetales aromáticos salteados)
Arroz
Vino
Vegetales / Carne de stock
Mantequilla
Queso
La mayoría de los restaurantes no tienen la cantidad adecuada de atención, tiempo o disposición para cocinar porciones de risotto desde cero debido a las otras cosas que suceden en la cocina de un restaurante. Tampoco es una buena idea cocinar completamente risotto y recalentar a pedido. Ya no es un risotto, es comida para bebés.
Antes y entre los servicios de almuerzo / cena, los cocineros preparan un gran lote de arroz risotto preparado para usar en el servicio. La metodología es la siguiente:
1. Primero comience como lo haría con cualquier risotto:
Sudore las verduras picadas, agregue el arroz y saltee eso también. Agregue su vino y reduzca, luego gradualmente agregue más o menos la mitad del caldo, revuelva a medida que el caldo se reduce y el arroz absorbe el líquido. El arroz seguirá siendo duro en el medio y húmedo en el exterior, como gachas de avena poco elaboradas.
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2. La parte clave:
Extienda el arroz cocido en una bandeja o una sartén grande del hotel para que se enfríe, de modo que no se sobrecocine con el calor residual. Mantenga en un recipiente limpio en la enfriadora.
3. Firmando una orden:
Cuando llegue un pedido desde el comedor, proceda como lo haría un risotto. Agregue el caldo restante (y agua si es necesario) para cocinar los granos de arroz a fondo. Doble la mantequilla y el queso, revise el condimento. Plato y enviarlo.
De esta manera, puede reducir casi a la mitad el tiempo de cocción ‘a pedido’.
