No hay nada muy esotérico al respecto. Se puede cocinar en una olla arrocera o sobre la estufa en una olla. El arroz japonés necesita ser cocido al vapor (es decir, cocido con la cantidad exacta de agua que requiere, en un recipiente cerrado) no hervido en una gran cantidad de agua y luego escurrido, como se hace en otras partes de Asia con arroz largo.
El arroz debe ser de tipo japónica, a menudo etiquetado en empaques occidentales como “arroz de sushi”. Ningún otro tipo de arroz funciona (lo siento). El grano medio o corto es una cuestión de preferencia, pero los chefs recomiendan granos cortos para nigirizushi ya que “se alinean mejor”.
El arroz debe lavarse bien para eliminar los residuos de almidón (un polvo fino) del proceso de pulido y almacenamiento. Para el sushi, se recomienda hacerlo incluso si el arroz está etiquetado como “prelavado”, para estar en el lado seguro del almidón (el polvo de arroz afecta la textura). Vierta agua sobre el arroz, frote el arroz suavemente en la mano. Rince y repite. Tradicionalmente se realizaba unas 5 veces, hasta que el agua estaba limpia. Hoy en día puede tomar menos turnos, con arroz prelavado. También se recomienda no omitir el período de descanso de al menos 30 minutos después del lavado. Puede estar en un colador, también puede estar en la olla arrocera con el agua ya adentro.
El arroz de sushi se cocina con menos agua que el arroz japónica. Las razones son que desea que el arroz de sushi sea un poco más firme, ya que absorberá líquido adicional de la mezcla de condimentos. Muchas ollas arroceras tienen una escala diferente para sushi. De lo contrario, las proporciones recomendadas por la Japanese Culinary Academy para sushi son 270 ml de agua por 210 g de arroz (210 g es una taza japonesa, y por lo general la taza de arroz es de 210 g. Es aproximadamente 3/4 taza americana, y 270 ml es una taza + 2 cucharadas). También arroje un pedazo pequeño de kombu (aproximadamente media pulgada cuadrada) en la olla o olla arrocera, para aumentar el umami del arroz.
Para la mezcla de condimentos, hay dos recetas principales. Los chefs de sushi en los mejores restaurantes hacen mucho escándalo acerca de su condimento “secreto”, pero están ejecutando las articulaciones superiores que necesitan distinguirse con detalles como la mejor proporción de mezclas de vinagres artesanales y qué edad deben tener.
Los cocineros caseros no necesitan preocuparse por nada de eso.
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Una receta es de Kanto, y es la preferida para nigirizushi y hosomaki (rollos delgados). Es un poco más agrio y salado. Una variante de ella incluso no contiene azúcar en absoluto. El condimento de Kanto no es el que la mayoría de las personas fuera de Japón conocen, y en mi experiencia, algunos que no están acostumbrados al auténtico estilo de sushi Edomae pueden encontrarlo “vinagrero” y comentar sobre eso.
La receta más utilizada en Occidente es de Kansai y es menos salada (es decir, más dulce). Tradicionalmente es la receta más utilizada en la cocina Kaiseki, en chirashizushi al estilo de Kioto y también en rollos de futomaki y, por extensión, en rollos de estilo occidental. Las barras de sushi promedio también lo usan para su nigirizushi (en los EE. UU., Incluso se usa más azúcar que este. Ajuste a su gusto).
600 ml (2.5 taza) de vinagre de arroz
375 g (6 oz) de azúcar
100 g (media taza) de sal
Haga hervir y asegúrese de que el azúcar y la sal se disuelvan. Dejar enfriar mientras se cocina el arroz.
Necesitará 2 cucharadas de la mezcla de aderezo por taza de olla de arroz japonesa de 210 g (3/4 taza americana) o arroz crudo que haya cocinado.
Una vez que el arroz esté cocido, transfiéralo a un recipiente y deje que el vapor se disipe durante uno o dos minutos. Preferiblemente use un recipiente grande y uno bajo (la imagen es la tradicional que se usa en la barra de sushi, como referencia), para que pueda “cortar” el arroz desde un ángulo bastante bajo al mezclarlo (los recipientes altos forzarían) para trabajar desde arriba en un ángulo de 70-90 grados, es mucho más difícil mezclar bien y de manera uniforme y rompe los granos de arroz mucho más). También será preferiblemente de madera sin terminar, para absorber el condimento adicional que el arroz no tomará (si tiene una tabla de cortar de madera grande, puede mezclar el arroz con eso). Sin esas herramientas, el truco es mezclar el arroz en un recipiente de plástico / vidrio (algunos metales reaccionan con el vinagre y dar un mal sabor) y luego colocar el arroz en un paño de cocina limpio, húmedo pero muy bien drenado (incluso si tiene un cuenco de madera, se le debe poner un paño después para que el arroz no se seque, pero también para que no haya condensación, como sucedería si coloca una envoltura plástica o una cubierta hermética.
La técnica tradicional es colocar todo el bloque de arroz cocido en el recipiente y rociar sobre él la mezcla de vinagre, dejar que se filtre un poco y luego comenzar a romper el arroz (de nuevo, verter el vinagre primero ayuda a separar los granos con suavidad y no se riesgo de romperlos tanto). Es muy importante hacer esto mientras el arroz esté todavía caliente / bastante caliente o el arroz no absorba suficiente del condimento (si el arroz se ha enfriado, lo siento, pero sí arroz frito. El recalentamiento en el microondas no sirve para arroz de sushi).
Con una paleta para arroz o una cuchara de madera, corta el arroz suavemente (de nuevo, no quieres romper los granos o tu sushi estará pastoso, más si planeas usarlo para rollos de sushi) a bajo ángulo, para separar los granos, mientras dobla el arroz para mezclar el condimento en él. Busque videos en YouTube para ver el método apropiado visualmente. Normalmente, con la otra mano se supone que debes abanicar el arroz para enfriarlo, lo que también lo hace más brillante. Si eso resulta difícil y no tienes a alguien que haga eso mientras mezclas el arroz … solo mezcla el arroz. Es la parte crucial del proceso. Cubra el arroz con un paño húmedo (o transfiéralo a uno con el que forme una bolsa que coloque de nuevo en su tazón) y deje que el sushi se enfríe hasta la temperatura corporal aproximada. En una cocina normal, la hora pico para usar el arroz es alrededor de 1 hora después de haber sido sazonada. Si planea usarlo más tarde y tener una olla arrocera electrónica, puede dejarla allí y sacarla una hora antes de usarla. El arroz de sushi no se estropea fácilmente debido a su condimento. Puede permanecer en el mostrador durante 24 horas si la temperatura es normal en la casa. Nunca refrigerar
