Realmente no entiendo por qué la gente sigue recomendando gluten de trigo vital (VWG). Horneo pan de masa fermentada en mi panadería y no encontrarás un gramo de gluten de trigo vital allí. VWG es un atajo perezoso para las personas que no quieren amasar adecuadamente y no quieren entender los procesos detrás de la cocción. El pan de masa fermentada se ha elaborado durante siglos sin gluten añadido. La mayoría de la gente quiere hacer masa fermentada debido a sus beneficios para la salud. Agregar gluten no tiene sentido para mí en ese caso.
Utilizo centeno orgánico integral, centeno convencional, 4 tipos de trigo convencional que varían entre gluten bajo y hasta 11% y trigo integral me lamo yo mismo, etc.
No hay “la mejor harina para masa madre”. Sea cual sea el pan que quieras hacer con la masa madre, necesitas la mejor harina para este pan. Una baguette tradicional francesa hecha con masa fermentada está utilizando una harina de baguette con alto contenido de gluten. Si usa harina integral de trigo, no obtendrá una baguette francesa y será difícil hacer una baguette decente. Una masa madre suiza utiliza harina integral y una larga fase de reposo llamada autolisis, etc. Cada pan requiere diferentes perfiles de harina.
“Caballos por cursos” es mi lema.
