¿Cuáles son los riesgos de cocinar usando el método sous vide?

Como mencionó Sean, está el problema del botulismo.

También cuando cocinas a temperaturas más bajas, lo que significa menos margen de error en términos de cómo te estás calentando. Si no lo sellas herméticamente, se puede formar aire en la bolsa y el aire es un conductor de calor más pobre, lo que significa que puede cocinarse a una temperatura inferior a la prevista, lo que al cocinar filetes cerca de 130F puede generar patógenos o no matar lo suficiente ser pasteurizado Esto también puede ocurrir si las bolsas flotan y otras causas que impiden un contacto muy estrecho con el baño de agua. Esto no es un gran problema con los cortes más duros que se cocinan a mayor temperatura durante más tiempo. Esto es más un problema con los cocineros caseros que usan cosas como bolsas congeladoras Ziploc en lugar de cámaras de vacío profesionales. Del mismo modo, el sensor de temperatura debe verificarse si está calibrado correctamente. He tenido algunos que se rompieron y derivaron casi 10 grados de lo que yo quería.

Sous vide para pescado a menudo no se hace para la pasteurización, como con el salmón, porque la temperatura para pasteurizar conduce a una textura deficiente.

Las dos áreas principales de riesgo con Sous Vide son la formación de bacterias debido a las bajas temperaturas y el uso de técnicas inadecuadas de embolsado.

La formación de bacterias ha sido bien cubierta, pero aquí hay un poco más de conocimiento básico que ayudará a su comprensión.

Use un sellador al vacío con bolsas aprobadas para sus alimentos cuando se sumerja en agua (utilizo el Razorri – viene con 100 pies de bolsas gratis)

• Esto reducirá en gran medida la cantidad de bacterias aeróbicas que pueden crecer durante la cocción.
• Solo asegúrate de que estás usando bolsas hechas para Sous Vide para evitar posibles complicaciones químicas de las bolsas de plástico; esto probablemente no sea una gran preocupación.

La principal preocupación son los ambientes de baja temperatura en los que se cocinan los alimentos. En comparación con los métodos tradicionales de alta temperatura, las bacterias anaeróbicas pueden ser un problema. Esto puede ser resuelto por:

• Usando recetas establecidas de sitios como ChefSteps, Sous Vide Supreme, etc.
• Chamusca tu comida después de cocinar
• Compre carne de un carnicero que sepa que utiliza métodos de preparación sanitaria

Casi lo mismo que cualquier otro método de cocción, pero un grupo de patógenos en particular es uno de cuidado. Eso es bacterias anaeróbicas como Clostridium botulinum. A estos tipos les encanta la atmósfera baja en oxígeno. El ajo no aireado en aceites (aceite de ajo) y se usa en un ambiente empacado en vac es una gran preocupación para el botulismo.

Pueden ocurrir otras cosas como contaminación cruzada, y algunos estilos de cocina, digamos sous vide a 50deg por horas, si no se manipulan correctamente pueden ser un caldo de cultivo para patógenos, ya que la comida permanece durante horas en “la zona de peligro”, incluso en el El crecimiento bacteriano del entorno de oxígeno mínimo puede ocurrir especialmente si se usa algo así como un salvavidas en la máquina casera de vacío. (estas no son máquinas de cyrovack reales y dejarán aire dentro de la bolsa)

Un chef anterior para el que trabajé usó una bolsa de ajos llena de vacíos que parecía una pelota de fútbol (debería haber sido arrojada). Usamos ajo en rodajas, hierbas, especias y grasa de pato cuando sous vide cocinando nuestra bavette \ filete de falda. Afortunadamente, me contó sobre el ajo de fútbol y no les serví.
Me comí uno yo mismo y tenía un poco de un vagabundo con fugas y náuseas al día siguiente, pero no está tan mal.

La respuesta de Mark Harrison trata bien la seguridad alimentaria. Existe otro riesgo más simple: fugas. Algunas veces los sellos en la bolsa de la aspiradora fallan, y usted obtiene agua de baño en la comida. Odio cuando eso ocurre.

Ah, otro riesgo: a veces las combinaciones de sabores no son muy buenas (el efecto intenso del ajo), pero has invertido 2 días antes de que te des cuenta.

El mayor riesgo para mí hasta ahora ha sido que la comida ha sido mucho más deliciosa con muchos menos errores. Las pechugas de pollo son tiernas y jugosas, no secas y gomosas porque temes a la carne mal cocida. Las chuletas de cerdo son tiernas y jugosas, no secas y gomosas. Los bistecs baratos son tan tiernos como el filet mignon, así que puedes comer porciones más grandes.

Estoy ganando peso ahora porque ahora amo cocinar en casa.
Los restaurantes están recibiendo menos de mis ingresos porque ahora amo cocinar en casa.