¿Sous-vide (sellado en una bolsa de plástico en agua) obtiene un mejor resultado que la misma carne cocinada por el mismo tiempo en un plato en un horno de convección? ¿Por qué?

No exactamente.

En primer lugar, el objeto sellado en la bolsa no experimenta una evaporación significativa de la superficie, lo que significa una mejor transferencia de calor y una mejor retención de compuestos de sabor volátiles. Segundo, el calor dentro de un baño de agua es mucho más consistente que en una convección típica. En tercer lugar, el agua se transfiere mejor al calor que el aire. También tiene la oportunidad de cocinar el objeto en un medio sabroso, por ejemplo, sellarlo con mantequilla y hierbas, o con algún dashi o caldo.

Sin embargo.

En primer lugar, está limitado en la temperatura que puede aplicar en sous vide. Obviamente, no se va a dorar en una bolsa en una tina de 130 grados de agua.
En segundo lugar, no vas a obtener ninguna evaporación, lo que significa que no podrás arruinar nada.

Asi que.

Al final del día, a menudo usamos una combinación de técnicas: Vamos a comer porque es consistente y produce una cocción extremadamente pareja. Luego cocinaremos a fuego muy alto para obtener una corteza.

También hay piezas de equipo como combi-hornos que te dan lo mejor de las posibilidades de ambos mundos, que puedes programar para hacer la combinación de cocina para ti, hasta cierto punto.

Ambos métodos proporcionan un ambiente de cocina más uniforme en comparación con un horno tradicional o barbacoa. Sous vide tiene una ventaja, sin embargo, porque estás cocinando en un recipiente sellado al vacío. La comida adentro está cocinando en su propio jugo que no puede escapar como lo hace usando otros métodos de cocción (incluido el horno de convección).