Creo que funciona en ALGUNAS situaciones.
Espero que publique su pregunta también en la sección de chefs, ya que tienen capacitación profesional y podrían darle una respuesta más científica. Y me encantaría escuchar sus respuestas.
Thomas Keller y otros recomiendan traer un pollo entero a temperatura ambiente para pollo asado. Lo probé y encontré el pollo cocinado de manera más pareja. Odio odio odio pollo cocinado. El método de apertura de la habitación era más preciso y había menos riesgo de que el pollo no estuviese bien cocido por dentro, lo cual es un problema de salud legítimo. También encontré que funcionaba para cocinar asados grandes, como el pavo.
También hago eso para cocinar un lomo de cerdo de 1 a 2 libras. Las mismas veces que puse un lomo frío no funcionó para mí. Todavía estaba poco cocido en cuanto a la temperatura, pero ya estaba demasiado recargado cuando llegué al núcleo para alcanzar la temperatura adecuada.
Realmente, nunca había escuchado la idea de “temperatura ambiente” hasta hace unos años. Honestamente, no sé cuánto tiempo esa idea ha existido. Mis familiares (hace décadas) llevaron su carne de la nevera al horno por razones de higiene.
En cuanto a los bistecs y las hamburguesas, me encantan los raros / medianos raros, así que no los llevo a la temperatura ambiente de antemano.
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Si estiro las partes de pollo para un plato, no me preocupo. Solo me aseguro de que el exterior esté seco y dorado adecuadamente antes de bajar la temperatura y cocinar mucho tiempo.
Creo que un buen experimento sería cocinar dos asados idénticos y pollos enteros en la habitación y la temperatura del refrigerador y ver qué pasa. Pero tengo miedo de un experimento que salió mal donde me queda un asado de carne o de cordero demasiado cocido.
