Un roux se puede hacer con cualquier tipo de grasa o aceite y harina.
Inicialmente comienzas con pesos iguales de grasa y harina, pero como la capacidad de absorción de la harina puede variar, es posible que necesites un poco más de harina para ajustar la consistencia.
Comience calentando la grasa en una sartén o sartén y espolvoree gradualmente en su harina, agitándola con un batidor o una espátula a prueba de calor. Mantenga el calor a medio-alto.
Agregue la mayor parte de la harina y revuelva hasta que toda la grasa se haya mezclado, luego continúe agregando harina hasta que se forme una mezcla como arena húmeda, donde se aglomera mientras la agita, pero aparentemente se “derretirá” en un charco cuando deje de revolver. .
Una vez que haya llegado a este punto, agregue un poco más de harina para secarlo ligeramente, luego reduzca ligeramente el calor, agítelo ocasionalmente para que no se queme. Sabrá que está listo cuando empiece a oler un aroma a nuez y tostado, y el roux se habrá convertido en un color canela o amarillo dorado.
Ahora ha hecho lo que se conoce como roux “rubio”, y esto se puede usar como espesante para una bechamel clásica o salsa blanca a base de leche. Tiene la capacidad de espesamiento más fuerte y el sabor más suave. Si esto es lo que está buscando, retírelo de la sartén y listo (de lo contrario, el calor residual puede seguir cocinando el roux más).
También puede continuar cocinando el roux más, y continuará oscureciéndose en color, desde rubio hasta mantequilla de maní, hasta marrón, hasta un marrón rojizo oscuro conocido como “brick roux” porque el color se asemeja al color de un ladrillo rojo. y se usa para espesar guisos marrones oscuros como gumbo o jambalaya.
Cuanto más oscuro es el roux, más sabroso, pero a medida que se oscurece también perderá parte de su capacidad de espesamiento y tendrás que usar más para espesar la misma cantidad de líquido de lo que lo harías si usas un roux rubio.
Si haces un roux con grasa que se solidifica a temperatura ambiente (mantequilla, grasa de tocino, manteca de cerdo) también se solidificará cuando se enfríe, por lo que puedes hacer un lote grande antes de tiempo, congelarlo y cortar lo que necesites para un espesador de salsa rápida.
