Si realmente intentas hacer un balance de la cocina italiana, lo primero que notas es que mientras cada región tiene su versión de lo que es la “correcta” y “mejor” cocina italiana, las recetas similares varían mucho de región a región, y podría decirse que no hay receta es alguna vez verdaderamente “la más auténtica”, “la más adecuada” o “la mejor”.
El enfoque de la cocina italiana está más en los ingredientes y mucho menos en recetas y técnicas. Una “receta” mediocre con ingredientes súper frescos a menudo será más sabrosa que la mejor boloñesa que has hecho con ingredientes mediocres.
El punto es divertirse, abrazar la variabilidad y dejar que los ingredientes dicten su dirección. Y entonces te ofrezco todo lo que siempre quisiste saber sobre la salsa de tomate:
Para esto, una sartén más profunda y poco profunda es mejor que una sartén estrecha y alta.
Paso 1 – Sofrito
Básicamente pica algunas verduras muy pequeñas y fríelas para usarlas como “base de sabor” para la salsa. Tengo algunos sofritos con los que me gusta jugar:
¿Cuáles son los mejores lados que van bien con el salmón y cómo puedo prepararlos?
¿Por qué es importante tener higiene mientras cocina?
¿Qué es un termómetro de carne y puedes dejarlo en el horno mientras horneas?
1) Ajo, “peperoncino” seco (chiles), anchoas, semillas de hinojo y albahaca. Pique estos juntos menos la albahaca, y cuando las anchoas se hayan derretido y el ajo empiece a oler mucho (pero no se dore), arroje una mierda de albahaca para extraer el sabor en el aceite. Agregue los tomates después de que la albahaca se haya marchitado, pero antes de que el ajo se ponga marrón.
2) Cebollas, apio y zanahorias. Dilo estos tan pequeños como sea posible (no importa si es áspero) y los sudo en aceite de oliva sin dorarlos. Mientras cocinan, puedes agregar las especias secas que tengas a mano, me gustan la albahaca y el orégano, pero es posible que te guste el tomillo. A menudo agrego ajo hacia el final de la sudoración para una profundidad extra.
3) “Pimiento rojo frito”, ajo, chile e hinojo. Comienzo cortando los pimientos rojos y friéndolos primero solo en el aceite de oliva a fuego alto. Esto les da un rico sabor tostado. Luego agrego semillas de hinojo y ajo hasta que huele a ajo.
Sal y pimienta en cualquiera de los anteriores, pero te animo a usar cualquier combinación de sabores en tu sofrito.
Paso 2 – Tomatoficación
Ahora, tomates. Usa cualquiera que tengas. De Verdad. Algunos son mejores que otros, pero los peores aún son deliciosos. Este es un momento oportuno para sacar esos viejos tomates suaves de su miseria.
Una vez que su sofrito ha impartido completamente su sabor en el aceite de oliva, deje caer los tomates en la sartén para evitar que se cocinen en exceso. Por lo general, el ajo se cocina en exceso, pero, de nuevo, a algunas personas les gusta el sabor del ajo dorado.
Ahora, lleve la salsa a ebullición suave y luego baje inmediatamente el fuego y manténgalo a fuego lento lo más posible. Saque su molino de alimentos (sí, compre uno, busque en Google) y cuando todos los ingredientes sean lo suficientemente blandos para ser molidos, páselos a la fábrica de alimentos.
Permita que la salsa hierva a fuego lento a la temperatura más baja posible. Si está demasiado líquido, cocínelo destapado y se espesará. Si es demasiado espeso, agregue agua temprano hasta que tenga la consistencia adecuada a su gusto. Cuando sea perfecto ponle una tapa.
Paso 3 – Pastificación
Ligeramente poco coció su pasta y no la enjuague o aceite después de drenar el agua. No es necesario reservar el agua para una salsa de tomate. Desea terminar de cocinar la pasta en la salsa hirviendo y los almidones en la pasta ayudarán a que todo se una.
Paso 4 – Queso y Herbificación
Una vez que la pasta esté cocida a tu gusto, corta el fuego, corta algunas hierbas y adereza la pasta con hierbas frescas de tu elección y un poco de queso. Mezcle y sirva. Si se siente especial, rocíe aceite de oliva encima de cada porción de pasta (use su aceite de oliva crudo más sabroso). Si te apetece, rasura algunas trufas o lo que sea que quieras hacer.
En salsas de carne
Si desea hacer de esto una salsa de carne, compre la carne o las combinaciones de carnes que desee y dórelas antes de su sofrito. Saque la carne, use la grasa de la carne para cocinar su sofrito y vuelva a poner la carne después de moler la salsa. Obviamente necesitará guisar las carnes en la salsa por un largo tiempo si está usando cortes más duros, pero un poco de panceta o salchicha también hace mucho por aquí.
Ahora siéntate y disfruta de tu pasta. La próxima vez suele ser mejor durante todo el tiempo que haga esto.
