Hay muchas recetas que solo usan claras de huevo, pero ninguna es tan omnipresente como las natillas y las salsas que necesitan las yemas. Por lo tanto, no es inusual tener demasiadas claras de huevo.
El pastel de ángel es una receta estadounidense que utiliza solo claras de huevo para garantizar que la esponja sea lo más blanca posible. Lo que le falta en color le falta igualmente en sabor.
Cada pastelería francesa siempre parece tener merengues a la venta. Pero estoy seguro de que no consumen todas las claras de huevo que les sobraron después de toda la crema pastelera que preparan para acompañar las tartas, milhojas y canutillos.
Se usan tradicionalmente para aclarar el consomé. Pero hacer un consomé cristalino y rico en sabores desde el principio es una empresa gigantesca, no algo que uno haría por capricho para usar los blancos que le sobraron después de un lote de bearnesas.
Las tortillas de huevo son, en mi opinión, el trabajo del diablo.
Puedes usarlos para hacer malvavisco y otras formas de merengue. Oh, hemos hecho eso, lo veo.
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Tuiles es otra receta que usa solo clara de huevo. Un buen tuile es encantador. Pero usará muchas almendras molidas caras para evitar desperdiciar el blanco de un huevo que quizás costaba quince céntimos.
Entonces, me temo que, la mayoría de las veces, van a la basura.
Entonces, ocasionalmente, y mucho más impactante, se hacen yemas de huevo cuando se necesitan los blancos. Vi a alguien hacer eso una vez cuando preparaba una alaska horneada. Verdaderamente impactante.
