¿Es realmente necesario que un aprendiz de chef tenga que cortar muchos meses de cebollas y patatas antes de cocinar realmente?

Todas las demás respuestas aquí son excelentes, pero no mencionan por qué la mayoría de los cocineros principiantes hacen el trabajo preparatorio diurno para los cocineros de línea y los aprendices cortan, cortan, pican. Es para aprender a usar correctamente una de las herramientas más esenciales de la cocina: el cuchillo.

Sin perder dedos.

Una vez que haya dominado las HERRAMIENTAS del oficio, seguirá aprendiendo cómo aplicarlas.

También teníamos una línea de pescado en el restaurante donde aprendí el oficio (seis mil coberturas en un asador de fin de semana). Mi compañero y yo tuvimos que pelar y desvelar, hacer harina y pan el camarón, entre otras tareas. Usamos cucharas de té. Y llegué al punto en que podíamos preparar un camarón en tres segundos. Tuvimos que hacer cinco libras por día de la semana.

Entonces, sí, repetición.

¿Picar perejil? tres cuchillos de chef de 12 “en la mano. Los carniceros (habitación separada) nos enseñaron a afilar cuchillos.

Eventualmente obtuvimos un nuevo gerente que decidió que estaba bien tener a un chico de “empezar desde arriba” como asistente y un recorrido de un mes por las posiciones, incluyendo el bar, el autobús, la espera y todas las posiciones en la línea lo harían. bastar. De todos modos, llegó a la mesa de vapor, donde la otra parte principal estaba cortando la costilla, el “lugar de dinero” en este restaurante, y sí se limpió la cortadora de su delantal en el muslo y sí, fue al hospital con un herida en su muslo.

Una vez escuché, de pasada, a Mario Batali comentando el romance actual con el mundo culinario. Señaló correctamente que la cocina profesional se trata de hacer el mismo plato miles de veces, incrementalmente trabajando el camino a la perfección. No es romántico, solo trabajo duro.

Eso es cierto de cualquier forma de artesanía.

Estoy pintando mis gabinetes de cocina a partir de este escrito. He hecho mucha pintura en mi vida, además de pintar paisajes y otros temas. Pensé que tenía las habilidades motoras finas para hacer el trabajo.

Empecé con un gabinete de singleton; solo para ver cuáles serían los resultados.

Tuve que pintarlo tres veces antes de obtener el resultado que me gustaba. Posteriormente, cada armario que he pintado ha mejorado y es más rápido.

Mi esposa me preguntó si podía ayudar; una oferta que rechacé. Le dije que era un proceso muy técnico, a lo que ella respondió que parecía el trabajo de Karate Kid, la cera encendida y la cera. Así es, se ve muy simple, pero los matices de cómo cargar el pincel y con cuánta pintura y una serie de otras cosas hacen una gran diferencia.

Cosas que solo puedes aprender por repetición larga.

Vi un espectáculo (tendré lo que Phil tiene …) en el que está preparado una tortilla francesa con queso Boursin (el chef comentó que era el Velveeta francés … ¡ja!). Hice esa tortilla a la mañana siguiente, pero aunque estaba bien, no fue el producto que vi en la televisión. He hecho esa tortilla unas cien veces en este momento y, aunque es mucho mejor, todavía no es una respuesta autónoma para hacerla. Quizás otras 500 tortillas y yo seré un maestro.

Este tipo de habilidades de artesanía solían ser comunes, pero cada vez menos personas tienen profesiones y estilos de vida en los que están dispuestos a someterse a esta marcha lenta hacia la perfección.

Cera encendida, encerada. Los secretos del universo se encuentran en la repetición entumecedora y en las observaciones microscópicas.

En cualquier campo que tenga una estructura jerárquica, generalmente hay una serie de razones por las cuales las personas que comienzan en la parte inferior pasan mucho tiempo realizando tareas aburridas, repetitivas y “no gratificantes”.

Alguien que “comienza en la parte superior” o no “paga sus deudas” es mucho más probable que no aprecie a esas personas, las tareas que realizan y la perseverancia requerida no solo para hacer tales tareas, sino para hacerlas consistentemente. e incansablemente, una y otra vez. En otras palabras, una persona así (que tomó atajos para llegar a la cima de su profesión) sería una persona esnob y no apreciaría ni respetaría a las personas a quienes administra, y son esas personas y su trabajo quienes permiten que “el persona en la parte superior “para verse bien.

¿Alguien que no puede, no quiere o “no ve ningún sentido” en el esfuerzo de hacer los muchos papeles de apoyo y las tareas ingratas? Serían un terrible líder de equipo (en el caso de esta pregunta, un chef mejor posicionado). Si no ha hecho el trabajo hasta el punto en que puede hacerlo de manera consistente, incluso cuando no se siente bien, cuando lo cuelgan, cuando está agotado? Entonces usted no conoce el trabajo, los deberes y las habilidades lo suficientemente bien como para capacitar adecuadamente y completamente a alguien para que lo haga. Si no puedes entrenar a alguien para llenar el papel? ¿Qué vas a hacer cuando la persona en ese rol abandone (porque eres un imbécil que piensa que todo se trata de ellos) y no solo debes ser capaz de encontrar a alguien que sea competente en el trabajo (eliminarlos de otros que están menos calificados) ¿cómo los va a ajustar para satisfacer las necesidades de su cocina?

Hay muchos campos donde “el jefe no necesita saber cómo hacer el trabajo de los subordinados”. Cocinar no es uno de esos campos. No solo un buen cocinero / chef debe saber cómo hacer el trabajo de cualquier persona que administre, debe estar dispuesto a hacerlo si es necesario y demostrarle a todos que el trabajo es un esfuerzo de equipo y que “el jefe no tiene miedo de conseguirlo”. sus manos sucias “. Un gran líder obtiene puntos extra por decir “Puede que esté un poco oxidado con esto” y luego se lleva al personal al mostrar lo bien que pueden hacer el trabajo sin sugerencias, recordatorios ni ayuda.

Solo soy un cocinero aficionado, pero he tenido la gran fortuna de ser amigo de varios chefs “serios” y un famoso chef.

Creo que para ser un gran chef, debes tener “algo para decir”, poder hacer algo único y (francamente) una buena idea de mercadeo.

Pero todo lo escrito aquí sobre “comenzar desde abajo” también es cierto. Realmente necesitas saber

• Cómo matar rápida y fácilmente una cebolla en un dado de 1/4 de pulgada, un dado de 1/2 pulgada, etc.
• Cómo manejar un cuchillo.
• Cómo juzgar los tiempos de cocción y las texturas y el calor instintivamente.
• Y cómo mantener una estación limpia, hacer el trabajo y no golpear a la gente.

Es difícil conseguir esto sin hacer mil comidas, y probablemente sin hacer mil comidas bajo las presiones y restricciones de una cocina comercial.

No soy un cocinero / chef formalmente educado. Comencé en la comida rápida cuando era un adolescente, realizando todo tipo de tareas domésticas. A lo largo de los años trabajé en varios tipos de restaurantes, aprendiendo y dominando nuevas habilidades en cada uno de ellos. He estado en esto por casi 34 años, y durante los últimos 10 años he tenido uno de los mejores trabajos de cocina en mi ciudad.

¿Adivina lo que hice ayer?

Sazoné y poché 667 pechugas de pollo, y luego las corté en cubitos. Me tomó horas, y mis manos estaban completamente atestadas cuando terminé. Pero, como han dicho otros aquí, tenía que hacerse . Todo ese pollo va a uno de los platos que servimos a los 1.800 atletas de Winter Olimpiadas Especiales que acogeremos este fin de semana.

(Debo agregar que, a diferencia de muchas instalaciones para convenciones, preparamos nuestra comida desde cero. El chef ejecutivo podría haber pedido fácilmente unos cientos de libras de pollo congelado, precocido y cortado en cubitos, pero así no es como lo hacemos. )

Además, déjame decirte cómo conseguí este trabajo. Solicité para ser un cocinero, pero no necesitaban un cocinero en ese momento, necesitaban un lavaplatos. No quería ser un lavaplatos; Ya tenía más de 20 años en la industria, principalmente como cocinero, y era realmente un buen cocinero. Pero tomé el trabajo de lavado de platos, y luego hice el esfuerzo de ser el mejor maldito lavaplatos que el Chef Ejecutivo había visto alguna vez. Lavé todos los platos, cubiertos, cristalería, ollas y sartenes, y los utensilios necesarios para alimentar grupos de hasta 1,200 personas, con frecuencia en días de 16 horas o más, y haciendo todo esto solo . También hice hincapié en aprender el funcionamiento interno de la elaborada máquina para platos, realizando regularmente tareas de mantenimiento de rutina, y aprendiendo los sonidos que producía para poder reconocer cuándo algo no estaba bien y solucionarlo antes de que se averiara ( la máquina de platos rotos sería un desastre en esta situación).

Lo hice por dos años y medio. Y luego, uno de los cocineros renunció para tomar un trabajo en otro lugar. ¿Adivina quién fue promovido para ocupar el puesto vacante?

Usted no puede entender. La mayoría de los chefs que compiten por una posición de restaurante de alta gama ya saben cómo preparar / picar verduras y picarlas rápido y bien. No se trata de experiencia. Si todos se convirtieran en jefe de cocina / sous chef, ¿quién haría el trabajo de preparación? Así que tenemos un sistema jerárquico en el lugar que lentamente avanza candidatos mientras llena los trabajos de baja categoría. Además, es mucho menos probable que sea una “prima donna” si muestra un historial de trabajo cotidiano sin quejas y de manera confiable.

Esto es un poco de una fábula. Es cierto, cuando era aprendiz, corté muchas cebollas. Ahora, soy un chef ejecutivo, y todavía picado muchas cebollas. Pero la idea de que los aprendices de cocina solo corten cebollas es un mito. Cuando tenía 22 años, en mi primer restaurante de cuatro estrellas, me arrojaron al fuego. Limpiando foie gras para torchons, rodando raviolis de trufa negra, descortezando langostas, colocando comida para una sesión de fotos del Chicago Tribune, y por lo general siendo poco calificado y en el camino, se esperaba que yo funcionara al mismo nivel que mis colegas veteranos. Me hubiera encantado cortar unas cebollas. Hubiera sido mucho menos estresante. Pero recuerda la regla final de Fight Club: si esta es tu primera noche, debes pelear.

No siempre. Depende de dónde empieces a trabajar. Sin embargo, hay trabajos ‘de burro’ en cada cocina y esos trabajos deben ser desempeñados por alguien. No voy a pagar un sous chef para pelar papas. Eso es para lo que es una comisión. Es simple economía.

¿Cómo puedo confiar en ti para filetear Sea Bass caro o cortar Filete Filete si no pelas las cebollas? Esto me parece que quieres un atajo a la cima. Bueno, buena suerte en eso porque miles lo han intentado y han fallado en eso.

Entonces, en resumen, mantén la cabeza baja y péinate. Gana tu lugar

En la cultura china, desarrollamos un sistema de artes marciales llamado kung fu / Gung fu.

Pero Kung fu en realidad no significa pelear, significa algo completamente diferente.

Significa trabajo arduo.

Ese significado se vuelve aparente cuando ves cuánto trabajo se necesita para perfeccionar una técnica en artes marciales.

Un maestro de su oficio, como un buen pintor, practica Kung fu, repetición sin fin de la misma tarea una y otra vez hasta que se convierte en una segunda naturaleza, hasta que se vuelve perfecta.

Entonces debe ser para ser un buen o incluso un gran chef. Perfeccionando cada habilidad hasta que la conozcas sin fallas, haciéndola una y otra vez. ¿Cómo puede pasar a tareas más importantes si no puede dominar los conceptos básicos?

Eso es lo que realmente significa Kung fu.

En pocas palabras, es la cera encendida, la cera del mundo culinario. Podrías pensar que no necesitas hacerlo, pero al final, eres un mejor chico culinario por eso.

Mi primer trabajo fue filetear anchoas. Fui promovido a picar ajo, luego a hacer el poix. Es lo mismo que escalar el Everest. Comienzas en la parte inferior.