Soy un hombre de AMBOS mundos. Recibí una licenciatura en Bioquímica y algunos años (y carreras) más tarde, ahora soy un chef. Descargo de responsabilidad completo, mi historia y mi experiencia no son las de un chef típico.
Para mí, la ciencia se puede ver y observar en CUALQUIER COSA. La ciencia me explica por qué ciertas cosas suceden de la manera que lo hacen. Puede que no defina el fenómeno, pero nos da una idea de por qué ocurrió el fenómeno.
Es decir, los chefs salan agua hirviendo antes de que la pasta esté cocida. Aunque se observa que la sal condimenta la pasta, la razón principal de esta acción es en realidad científica. Esto se hace para elevar la temperatura de ebullición del agua unos pocos grados (lo que permite que el agua hierva a más de 100 grados Celsius, suponiendo que se encuentre al nivel del mar).
Es decir, los chefs “chocan” verduras en hielo después de hervir la cabeza de brócoli por un minuto. La razón por la que esto se hace es debido a la termodinámica, el hielo al instante enfría el brócoli, disminuyendo la temperatura interna de los alimentos. Esto se hace debido a que el brócoli mantiene una temperatura interna por encima de la temperatura ambiente, el brócoli seguirá cocinando, incluso después de que se haya eliminado del agua hirviendo.
Es decir, los chefs fríen pollo frito para lograr una textura crujiente. Esto sucede porque cuando el pollo maltratado se sumerge en aceite caliente, el aceite transfiere calor al pollo y calienta la mezcla a temperaturas extremadamente altas muy rápidamente. Esto hace que el agua en la mezcla hierva y se evapore muy rápidamente mientras se cocina la harina de la mezcla. El rebozado se endurecerá y el agua dejará vertidos que son bolsas de aire que dan un sabor crujiente cuando lo muerde.
Los chefs pueden no ser buenos para explicar los principios y teorías científicas detrás de lo que hacen, ¡pero entienden lo que sucede cuando lo haces!
