Esto es mucho más fácil de lo que las personas creen.
Cuando tomé la terrible decisión de convertirme en Chef, un viejo amigo de la familia que ha estado en el negocio desde los 16 años y ha dirigido varios de sus propios restaurantes solo me dio un consejo: “Conozca sus frigoríficos ™”. Es un idea simple pero increíblemente efectiva. Si sabe exactamente a dónde pertenece todo, sepa cuánto tiempo dura, y cuántos usa habitualmente, entonces el orden lo hace a sí mismo. Sus frigoríficos deben estar organizados de forma que sepa qué ordenar con solo mirar el espacio en el estante donde normalmente vive algo.
Tienes tres tipos de almacenamiento:
1: Alimentos frescos, fruta, verduras, productos lácteos, carne, pescado, etc., guardados en la nevera o en algunos casos a temperatura ambiente, vida útil numerada en días
2: congelado. Cosas como papas fritas, helados, todo tipo de alimentos pre-hechos o verduras congeladas. Realmente depende de qué tipo de establecimiento sea. Obviamente se mantiene en un congelador, vida útil medida en semanas o meses
3: Tienda seca, por ejemplo, arroz, pasta, productos enlatados, hierbas secas, harina, vida útil medida en meses o incluso años si está herméticamente sellada y cargada con conservantes saludables 🙂
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Básicamente, para los dos últimos, siempre y cuando se asegure de que su inventario se gire diligentemente, puede permitirse mantener mucho más de lo que necesita. Nunca debe quedarse sin cosas como harina, azúcar, etc., por lo que ordenar básicamente implica llevar esas tiendas a su capacidad máxima: son su supermercado en el sitio.
Esto le permite concentrarse en obtener sus pedidos de alimentos frescos correctamente, y mientras tenga que mantener un control más estricto, la mayoría de sus existencias durarán al menos unos días, cuando se trata de frutas y verduras, productos lácteos, etc., lo que significa que nuevamente puede permitirse pedir un poco más de lo que necesita, y luego recargar sus niveles.
Solo para repetirme, ¡el factor crítico es una buena rotación de existencias! Si alguien en el edificio no está rotando, entonces su restaurante se romperá y posiblemente se incendie y / o implosione (advertencia justa).
No necesita una calculadora para hacer nada de esto, sería una pérdida de tiempo. Simplemente mire su menú, mire la cantidad de cubiertas que está haciendo y haga una apuesta de cuántas venderá. No es posible predecir lo que la gente va a pedir en un día determinado con el 100% de precisión, por lo que al final del día puede elegir entre “tener más que suficiente y arriesgarse a no venderlo” o “tener lo suficiente y arriesgarse a quedarse sin”.
Incluso una vez que te has comprometido, todavía hay margen de maniobra. Si algo no se está vendiendo, se convierte en algo especial, si algo está a punto de agotarse, se consigue que alguien en el edificio vaya a reabastecer. Puede usar los ingredientes excedentes tirándolos en una sopa o modificando el menú para incluirlos, o puede cubrirse guardando un alijo de emergencia de algo en el congelador. Básicamente hay muchas maneras diferentes de asegurarte de que A: hazlo bien desde el principio y B: ten un plan para cuando pete todo Pete Tong.
