La respuesta corta: 1 parte de Harina + 1 parte de grasa + suficiente leche para diluir a la consistencia deseada = salsa
Pero, para más detalles:
La forma más sencilla de hacer salsa de pavo a partir de los goteos es descremar la grasa que flota en la parte superior de la porción acuosa de los goteos. Para una salsera con valor estándar de salsa, comience con aproximadamente 3-4 cucharadas de grasa. Agregue a esta grasa una cantidad igual de harina, por lo que para 3 cucharadas de grasa, use 3 cucharadas de harina. Revuelva esta mezcla hasta que no haya grumos y cocine a fuego medio en el fondo de una cacerola hasta que la mezcla tome un color dorado. (En esencia, estás haciendo un roux marrón claro). Al cocinar la mezcla de harina y grasa, eliminas parte del sabor harinero y maximizas el potencial de espesamiento.
Ahora que ha preparado el agente espesante, tiene que elegir. Si tiene un pavo que ha sido encurtido (por usted o comprado), o que fue “congelado con una solución de sodio” o algo similar en su empaque, entonces probablemente tenga un roux bastante salado como tal y pueda necesitar hacer algo más para adelgazar su roux a la consistencia de la salsa. Si estás preparando roux con pavo fresco, separa el caldo por debajo de la grasa, que será bastante sabrosa, y agrega varias cucharadas de esto a tu roux. Si está usando un pájaro en salmuera, puede hacer que su salsa sea demasiado salada, por lo que le recomiendo que pruebe una cucharada de este caldo antes de agregarlo, y evite agregarlo si sabe muy salado por sí mismo. (un poco de sal, está bien, pero tu grasa también tendrá la misma sal, así que úsalo con moderación)
En cualquier caso, tu roux es esencialmente un concentrado de salsa. Simplemente agrega leche hasta que alcance la consistencia deseada, y lo más importante, eleve la mezcla a fuego lento, ya que la harina no alcanza su capacidad máxima de espesamiento hasta que hierva. Su salsa puede volverse más espesa de lo deseado si no llega a hervir y agregar leche adicional después de cocer a fuego lento, para ajustarla a la consistencia correcta.
Si desea preparar salsa de menudillos, siga este proceso, pero hiérvalos de antemano. Cuando cocine a fuego lento la salsa, puede agregar las menudencias picadas a la salsa. Esta es la única diferencia.
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También puede usar almidón de maíz para una salsa de tipo más transparente, usando la misma fórmula que la anterior. También puede usar almidón de maíz y caldo para hacer una salsa similar a la salsa, pero no recomendaría el uso de harina con caldo para hacer una salsa, ya que la grasa sirve para ayudar a prevenir los bultos. En el método de almidón de maíz y caldo, use 1 cucharadita de almidón de maíz por taza de caldo como una guía.
