Hago salmón ennegrecido un par de veces cada mes y me gustaría compartir mi técnica.
En primer lugar, necesita un masaje de especias. Utilicé la magia de pescado ennegrecida de Paul Prudhomme y el condimento cajón de Tone con buenos resultados. Cajun Spice Rub es fácil de preparar con condimentos comunes, así que no sientas que necesitas salir a comprar otro recipiente de especias de $ 8.00 por plato.
Para hacer el condimento para ennegrecer solo mezcle:
3 cucharadas de pimentón (puedes medio y medio ahumado y pimentón regular si quieres)
1 cucharadita de cada uno de: tomillo seco, ajo en polvo, sal kosher, pimienta negra, pimienta de cayena (¡más si te gusta picante!) Y orégano seco
1 cucharada de cebolla en polvo
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Mezcle bien todas esas especias y guárdelas en un recipiente hermético o en una bolsa con cierre hermético.
Ahora derrita un poco de mantequilla en una olla o en el microondas. No tiene que aclararlo ni nada, simplemente derrítalo.
El siguiente paso es calentar tu sartén, quiero decir realmente caliente. Una sartén de hierro fundido es la herramienta ideal para este trabajo, pero un sartén pesado le dará buenos resultados. Las ollas de hierro fundido de Lodge cuestan unos 25 dólares, y son una buena inversión. También querrás calentar tu horno a 350 grados. A menos que sean realmente delgados, probablemente no cocinará los filetes de salmón completamente en la estufa, no sin quemarlos de todos modos. Entonces, después de ennegrecer el primer lado, vamos a terminar de cocinarlos en el horno.
Mientras la sartén se está calentando, cepille los filetes de salmón con la mantequilla derretida. La mantequilla debe congelarse encima de los filetes de pescado fríos, que es el efecto deseado. Ahora espolvoree una capa uniforme de su mezcla de especias en ambos lados de sus filetes. Sea generoso con las especias, quiera probarlas y crean el efecto de ennegrecimiento que está esperando.
Si su cocina tiene uno de esos ventiladores de escape ruidosos, enciéndalo ahora porque habrá humo. De lo contrario, abra una ventana.
Tome sus filetes y colóquelos con la piel hacia arriba en la sartén caliente. El lado bonito, brillante y naranja es el lado que quieres que tenga contacto con la sartén. El lado opaco plateado es el lado de la piel, debe estar frente a ti cuando el pescado está en la sartén.
La mantequilla comenzará a derretirse en el instante en que los peces toquen la sartén, las especias comenzarán a tostarse y los peces desarrollarán una hermosa costra que va del negro en el centro al rojo ladrillo en los bordes. Después de unos minutos, use un par de tenazas para revisar un trozo de pescado.
Eso es lo que estás buscando.
Una vez que consigas una hermosa costra ennegrecida, gira el pescado y desliza tu sartén en el horno caliente. Cocine el pescado durante unos seis u ocho minutos o hasta que esté listo. Puedes probar la cocción con un termómetro para carne, 135 es perfecto o un mondadientes. Un palillo debe perforar el pescado sin resistencia. Si sientes un crujido, crujido a la mitad, el pescado aún está crudo.
Una vez que se haya cocinado, retire el pescado de la sartén y colóquelo en un plato de servir o platos individuales. No los deje pasar el rato en una sartén caliente, se cocinarán en exceso. También puedes exprimir un poco de zumo de limón, algunas personas así.
