La ‘bondad’ del aceite de oliva (si existe tal cosa, aunque personalmente creo que hay un grano de verdad en ello) proviene de los ácidos grasos insaturados o UFA.
UFA: líquido, saludable, delicioso (hey, me gusta crudo, demandarme) y aceites delicados .
Espera, ¿delicado?
Químicamente, sí. En los UFA, faltan uno o más de los hidrógenos, que les otorgan sus propiedades específicas. Sin embargo, estos sitios en la molécula donde faltan los hidrógenos pueden ser “atacados” (oxidados) por el oxígeno en el aire, creando peróxidos, cetonas y aldehídos, que no son divertidos en el cuerpo.
Calentar el aceite y exponerlo al aire fresco aumenta la velocidad a la que ocurre este proceso, y ambos ocurren cuando se fríe con él; sin embargo, el aceite de oliva está alrededor de una mezcla 50/50 de mono y poli-UFA, y los mono-UFA se oxidan 10 veces más lentamente que los poli-UFA, por lo que podría ser peor (por ejemplo, aceite de maíz, soja y ciertos granos).
Así que mientras no uses el mismo aceite una y otra vez, durante horas a la vez como en un restaurante, estás bien. ¡Demonios, usamos aceite de oliva para freír cosas!
¿Se quemará el aceite de oliva en la pizza cerca de la parrilla?
¿Los italianos usan aceites que no sean de oliva?
¿Qué sucede si uso aceite de oliva virgen extra para cocinar a alta temperatura?
¿El aceite de oliva extra ligero es bueno para freír y para la cocina india regular?
Sin embargo, para el uso repetido en cosas como una freidora, donde se usa el mismo aceite muchas veces, o si solo desea reutilizar el aceite, use manteca, mantequilla, aceite de coco o aceite de palma. Esos son ácidos grasos saturados, y son mucho más resistentes (más de 100x, no un error tipográfico) a la oxidación que los aceites vegetales.
