Mi “ingrediente secreto” no es realmente un secreto, ya que siempre le digo a la gente después de que han probado (y disfrutado) los platos en los que lo uso. Es salsa de pescado asiática. Lo uso en sopas, guisos, chile, bouef bourgignon (cualquier braseta de carne en realidad). También lo uso en platos donde se considera de rigor, como el curry tailandés, el pho vietnamita y la Pasta Puttanesca. Puttanesca pide anchoas, pero es más fácil mantener la salsa de pescado a la mano.
La salsa de pescado es el líquido prensado de las anchoas saladas y fermentadas y, de hecho, es muy salado y tiene sabor a pescado por sí mismo. Pero cuando se usa correctamente, proporciona una profundidad de sabor incomparable en los platos a los que se agrega. Lo que agrega es el llamado “quinto sabor”, llamado umami . Lo que uno prueba no es la salsa de pescado, sino un “algo” indefinible que se perderá si no está incluido.
Aunque la salsa de pescado no es el único ingrediente que está relacionado con el umami (los tomates y las setas, por ejemplo, están cargados de potenciadores del sabor del glutamato), es una sustancia conveniente y poderosa que contiene. Y es fácil de usar en platos donde no desearías las otras sustancias.
Intente agregar un par de cucharadas (o una cucharada sopera de pasta de anchoa) en su próxima salsa de pasta a base de tomate. Nunca lo volverás a incluir, si puedes evitarlo.
