Biryani es una importación de Persia. La versión original es básicamente arroz con carnes asadas dispuestas encima. Varias variaciones se pueden ver en todo Medio Oriente. Y es probable que esté influenciado por las tradiciones de cocina arrocera india (como en el subcontinente, no en el país), ya que incluso en Irán les gusta usar basmati de Punjab
India tenía pulao. Algunos dicen que es francés, pero tiendo a inclinarme hacia el origen indio. Y, por supuesto, varios brebajes de arroz como el arroz limón, baaths de Karnataka y el famoso arroz cuajada.
Ahora, cuando Biryani llegó a la India con varios invasores / artesanos / cortesanos, etc., los cocineros lo adaptaron para los perfiles de sabor locales.
Ahora que las lecciones de historia superaron … biryani evolucionó en dos categorías distintas. Kachi y pakki. Sin cocinar y cocinado.
Las versiones cocidas se inclinan más hacia los pulaos indios. Y los puristas tienden a menospreciarlos porque les cuesta menos habilidad y conocimiento hacerlos bien. La idea básica es cocinar la carne por separado y el arroz por separado, luego juntarlos y servirlos.
Sin cocer o Kachi es el estilo biryani más tradicional. La carne cruda se cubre con arroz semi cocido y luego se cuece al vapor / se cocina al mismo tiempo. Famoso en este tipo es la cocina dum pukth como se ve en las cocinas reales lucknowi e hyderabadi.
¿Qué restaurantes en Calicut sirven buena manthi biriyani?
¿Cuál es la forma legal / correcta de cocinar Biryani?
Con el tiempo, Biryani se ha extendido por todo el país junto con la ocupación musulmana y la difusión de la influencia. Y a medida que pasó el tiempo y los musulmanes en varios bolsillos / áreas de la India comenzaron a mezclarse y asimilarse en la vida local, los biryani desarrollaron diferencias leves pero distintas.
Las diferencias suelen ser las mezclas de especias y la elección de las grasas (yogurt, leche, mantequilla, khoya) y la selección de las existencias (yakni), etc.
Los nombres que escuchas son todos de bolsillos musulmanes en diferentes partes de la India … para las partes hindúes, oyes más acerca de los pulaos.
Ejemplo:
dum biryani: tanto lucknowi como hyderabadi se cocinan de manera similar. La única diferencia son las especias utilizadas. La versión Hyderabadi es más picante y la salsa acompañada también es más picante (mirchi ka Salaan en Hyderabad)
Por otro lado, otro biryani famoso de Hyderabad es un pakki biryani … kalyani (generalmente carne de res).
Si degustas biryani de los musulmanes Guntur, es mucho más picante. Como en picante picante.
El biryani de tamilnadu y Kerala tiende a tener más pimienta y Garam Masala (versión del sur no indio del norte Garam masala)
Toda esta influencia del Medio Oriente en las tradiciones biryani es la razón por la que nunca se habla de gambas o peces biryani, solo pulaos.
