Cómo hacer Hyderabadi Biryani en casa

Pasé por la misma fase hace unos 8 años.

Intenté de forma intermitente durante más de 5 años replicarlo en casa y solo tuve un éxito moderado. Fui al extremo de recoger especias de Kerala y también traer un enorme horno holandés antideslizante Calaphon de EE. UU. La aduana que examinó mi equipaje en el aeropuerto de Mumbai era como # @ $% ??

La receta más auténtica que conozco, que también es la más detallada, es de Mona en Zaiqa – Kachchi Aqni ki Dum Murgh Biryani. Resulta ser una musulmana de Hyderabadi, con una gran tradición de cocina casera elaborada, por lo que esta es más o menos la receta más auténtica para un Biryani casero que conoceremos alguna vez.

No voy a cortar y pegar la receta aquí. Un simple clic lo llevará allí. Sin embargo, compartiré mis aprendizajes y experiencias.

Biryani es un plato cuyo resultado es altamente dependiente de la calidad de los ingredientes, teniendo el equipo adecuado y la técnica de cocción adecuada. Primero, veamos las características de un buen Biryani:

1. Textura de arroz: cada grano debe estar separado, pero al mismo tiempo debe estar ligeramente húmedo y pegajoso. No debería ser un desastre demasiado coagulado.
2. Sabor de arroz: el sabor debe ser una delicada mezcla de especias, hierbas, sal y dulzura. No debería ser un asalto a los sentidos, como por ejemplo un Chilli Chicken. Debe tener un gran aroma “dulce”.
3. Textura de pollo: gran cantidad de carne de pollo suculenta, en el hueso. El pollo debe ser húmedo, tierno y no fibroso.
4. Sabor de pollo: debe ser moderadamente especiado.

Entonces, habiendo expuesto los objetivos de cocina, permítanme compartir mi aprendizaje sobre cómo tratar de lograrlo. Antes de pasar por esto, repase la receta original.

1. Textura de arroz

1. Lo primero y más importante es utilizar el arroz Basmati “viejo”. Un buen lugar para encontrarlo es el bazar local de alimentos, en una tienda “mayorista” o “comerciantes de arroz”.
2. Tendrá que dominar la técnica de (a) hacer “arroz medio cocinado” y (b) acodarlo sobre la capa de carne, rápidamente, idealmente en menos de 3 minutos. Suelo remojar el arroz y las especias en agua durante 30 minutos. Una vez que estoy listo para la capa, filtrar el agua, separando así el agua y el arroz. Luego llevo el agua separada a un punto de ebullición, regreso el arroz en agua hirviendo, dejo que la mezcla vuelva a hervir, reduzca a fuego lento, espere la cantidad correcta de minutos hasta que el arroz esté medio hecho. Luego tomo el arroz medio cocido en una cuchara y una capa para servir ranuras.
3. El nivel de habilidad requerido es bastante alto. Mira muchos videos apropiados de youtube antes de intentarlo. Espere fallar, repetidamente.

Sabor de arroz

1. No te olvides de salar el agua en la que se hierve el arroz. No subestimes la cantidad de veces que esto sucederá. Para mí fue como casi todo el tiempo.
2. Agregue la cantidad correcta de especias. En caso de duda, err en el lado inferior . La receta requiere 1 hoja de laurel, 3 dientes, 4 cardamomos verdes, 3/4 de pulgada de canela y 1,5 cucharaditas de shahi zeera para cuatro tazas de arroz. El exceso de especias arruinará el sabor.
3. El aroma característico de biryani proviene de las cebollas fritas en ghee y menta. Entre cada capa de biryani agregue una mezcla de cebollas fritas, menta picada, cilantro picado y leche de azafrán / agua de rosas / agua kewra.
4. Usa muchas cebollas Para 1 kg de pollo, uso 1/2 kg de cebollas, la mitad de las cuales van a las capas. Elija cilantro y menta absolutamente frescos. La menta es un sabor muy fuerte, no exageres, de lo contrario dominará todos los otros sabores.

Textura de pollo

1. El marinado y el tiempo de Marination son críticos. Marinade cumple dos funciones: suavizar la carne y agregar sabor. El jugo de lima y la sal ablandan y rompen el tejido de la carne de pollo, mejorando la textura, haciéndola menos filamentosa. El jengibre y el ajo juegan el mismo papel, pero también mejoran el sabor. El chile en polvo, el ají verde y el garam masala son para mejorar el sabor. Suelo marinar usando jugo de lima y sal solo durante las primeras dos horas y luego agrego el resto de los ingredientes del adobo.
2. Marinar durante al menos 6 horas. Solía ​​comprar pollo por la mañana y cocinar el biryani por la noche.

Sabor de pollo

1. Mantenga los ingredientes mínimos: cebollas fritas, cilantro picado, menta picada, polvo de garam masala y yogur son suficientes. No agregue verduras como zanahorias, pimiento, etc.
2. Recuerde no ir por la borda con menta.

Otros puntos

1. No corte el pollo en pedazos pequeños antes de cocinarlo, se volverán secos. Un pollo entero debe cortarse en solo 4 pedazos para biryani.
2. Usa ghee, hace una gran diferencia en el sabor. No cuente las calorías del día, biryani no es un plato para bajar de peso. Si algo es un plato para los días de trampas.
3. Use un utensilio antiadherente. Poner juntos el biryani y esperar a que se cocine te hará realmente muy hambriento. Si logras quemar el pollo, o convertir el arroz en un upma, la parte de pollo todavía puede ser comestible.
4. La forma del utensilio es bastante importante. Elija amplios y poco profundos, con una base plana y tapa ajustada. Un horno holandés es perfecto. La mayoría de las ollas a presión no son adecuadas. Del mismo modo, las Handi’s inferiores curvadas tampoco son adecuadas.
5. Un horno hace una gran diferencia en la textura del sabor y el arroz. Si tiene un horno, cocine durante los primeros 10 a 15 minutos en la estufa para darle una ventaja al pollo, y luego transfiéralo al horno durante 45 minutos para que el arroz se cocine y absorba el sabor del pollo.

También es posible que desee ver videos de youtube de Zubaida Tariq, un chef paquistaní. Puedo estar equivocado, pero creo que ella era ex realeza de Hyderabadi (Hyderabad india) que fue al otro lado durante la partición. Sus shows de cocina son absolutamente fabulosos.

La mejor de las suertes.

PD: ¿Por qué Anonymous? ¡Porque ahora tengo una esposa!

es una larga historia para contar, pero hoy abriría la cortina. sigue

todos sabemos que biryani es una invención histórica de los soldados turcos ( una conglomeración etnolingüística medieval temprana de numerosas tribus que vivían en Asia occidental y central, en términos generales, uzbeks, turcos, tártaros, uigures) en el siglo 10-11. AD, que debido a la escasez de tiempo y alcance, solía hacer un hotch-potch de arroz y carne que cocinaban lentamente en una olla de barro. pero básicamente nadie sabe qué especias usaron para agregar a este hotch-potch o incluso si solían agregar sal a esto.

por un proceso histórico llegó a la India y experimentó muchos experimentos en los hogares reales de los uruguayos. más tarde en el siglo XVIII vio experimentos optimizados en las cocinas reales de los mogoles, los Nizams, los Nawabs de Lucknow, los principados reales del extremo sur. y se hizo famoso como Biryani.

si hablamos sobre el inicio histórico de Hyderabadi biryani, fue Asaf Jah 1, el Nizam-ul-Mulk, quien es conocido por patrocinar la invención de Hyderabadi biryani en su dominio.

en Hyderabad, usan azafrán disuelto en leche, muchas cebollas fritas y arroz basmati solo 10% de cordero cocinado y crudo marinado para cocinar en el yogur y en los jugos de limón. se llama método ‘kachhi’ donde los dos ingredientes principales son casi crudos.

‘ Kachhi’ es un método en el que el 10% de arroz cocido se cocina en una hora con la carne marinada y se cocina en el yogur batido. el rsult es un tablefare brillante con el arroz que ha adquirido el sabor entero de los jugos de cordero, infundido con azafrán. el cordero es tan suave que literalmente sale de su hueso.

usa arroz basmati fino y granulado que parece perla. cada grano separado y distinto.

Tres ingredientes básicos

1. basmati con textura muy fina y de grano largo

1 kg

2. corte de cordero crudo de la pierna trasera raan

11/2 kg

3. ghee o mantequilla clarificada

350 g

Ahora viene la pregunta de qué ingredientes debemos usar en el agua. Bueno, la sal y el condimento son los ingredientes más importantes. De manera interesante y muy contraria a nuestra creencia general, durante el tiempo mughal, las personas no sabían el uso de jengibre, ajo, chiles verdes, cúrcuma y comino y semillas de cilantro. Desde entonces, la experimentación continuó en la cocina real y se agregaron nuevas especias a medida que pasaba el tiempo.

Los europeos trajeron especias recién descubiertas de sus nuevas islas descubiertas en el sudeste de Asia y muchas verduras de América del Sur. Como patata, tomate, chile, jengibre, ajo, comino, cilantro, cardamomo, pimienta, canela, nuez moscada, macis, etc. y cambié las especias a los rajas y maharajas, para no hablar de los mughals, que era la autoridad suprema del hora. Estas especias fueron deliciosamente adoptadas por las bawarchis reales que podrían traer un nuevo aroma a sus pilafs o pulao y biryani. La suma total de esas especias podría otorgar un aroma único y un rico sabor al plato.

tomar nota de las especias para marinar las especias, hervir el arroz y condimentar el biryani. Por supuesto, explicaría paso a paso qué usar cuando y en qué cantidad. porque la cantidad es algo que siempre desconcierta a nuestras amas de casa indias. se han escrito volúmenes sobre biryani, pero a menudo son engañosos y se han escrito sobre una experiencia más personal del autor. ahora es el momento de eliminar esas tinieblas.

sal. parece curioso por qué comencé con sal que parece ser un ingrediente casi insignificante. pero como dijo Shakespeare, la sal es como el amor, si se descuida, puede crear errores. especialmente en el caso de biryani, el uso inadecuado de la misma puede conducir a un resultado catastrófico. más aún porque en biryani no puedes volver a hacer nada como lo hacemos en Quora.

Si tratas de mezclar sal luego, tu arroz se estropeará. y el arroz es el pilar de biryani, el ornamento más preciado. amablemente tenga cuidado en el asunto de mezclar sal. no lo olvides, no exageres y no intentes volver a hacerlo si el error ya ha sido cometido. así que aquí prevalece la teoría de ir y la de una posibilidad .

recuerde agregar sal al agua que está hirviendo para el arroz.

agregue más que suficiente sal al cordero marinado. pero después de todas estas instrucciones, es un método de profunda experiencia y tiempo, cuánto agregar en agua y cuánto en adobo de cordero. use discreción si le falta experiencia.

1.ginger 5 cm 3 \ 4 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación y 1 \ 4 para ser utilizado en el potli masala

2.garlic 30 a 40 dientes 3 \ 4 para ser suelo con otros según las instrucciones para la marinación y 1 \ 4 aplastado groseramente para ser utilizado en el potli masala

3.onion 12 grande 10 muy finamente picado, salado y frito crujiente dorado, escurrido y guardado a un lado. 2 aplastado groseramente para ser utilizado en el potli masala

4, semillas de comino 2 cucharada. medio para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación. medio para ser molido groseramente para la preparación del potli masala .

5. semillas de coriandro 2 cucharada. medio para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación. medio para ser molido groseramente para la preparación del potli masala.

6. chile rojo seco 10-12. 6 de ellos a ser molidos para la marinación del cordero. el resto de ellos aplastado groseramente para el agua yakhni.

6.green chilli 12-14 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación

7..Ponga la papaya, una pequeña picada con la piel, picada y molida hasta obtener una pasta fina junto con parte de las especias que se destinarán al marinatón del cordero. en realidad es un ablandador de carne. secreta una enzima ‘papin’ que es responsable de aflojar el tejido proteico de la carne del animal.

8. limón uno grande sin semillas y el jugo extraído. para ser agregado para la marinación del cordero. también actúa como ablandador.

9. yogur 250-300 gm que también actúa como ablandador. ser completamente

10. cardamomo verde 15-20 un tercio para la marinación del cordero, un tercio para alterar el ghee, restante un tercio para preparar el yakhni para el arroz.

11. cardamomo negro 5-6 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación

12. kebab chini 5-6 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación

13. clavos 10-12 un tercio para la marinación del cordero, un tercio para alterar el ghee, restante un tercio para preparar el yakhni para el arroz.

14. palito de canela 8 cm un tercio para la marinación del cordero, un tercio para alterar el ghee, restante un tercio para preparar el yakhni para el arroz.

15. chakr phool o anís estrellado 2 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación

16.black stone o dagar ka phool 2 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación

17. Pimienta negra 15-20 un tercio para la marinación del cordero, un tercio para alterar el ghee, restante un tercio para preparar el yakhni para el arroz.

19. pimienta blanca o safed mirch o dekhni mirch 10 un tercio para la marinación del cordero, un tercio para alterar el ghee, restante un tercio para preparar el yakhni para el arroz.

20. nuez moscada, uno grande para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación

21. shah zeera 3-4 cucharadas colmaron un tercio para marinar el cordero, un tercio para alterar el ghee, quedando un tercio para preparar el yakhni para el arroz.

22. mace 4 pétalos para moler con otros según las instrucciones para la marinación

23. azafrán medio gm asado ligeramente en tawa pero no quemado y disuelto en un tazón de leche caliente

24. agua kewra o agua screwpine según el gusto. pero una cosa es que debes tener cuidado al respecto, que incluso una cucharadita daría un aroma espantoso, obsesivo e intenso que no todos pueden soportar

25. agua de rosas o gulab pani según tu estado de ánimo y gusto

26. mithha ittar para ser utilizado discretamente ya que incluso una gota de ella impregna fragancia intensa. 4-5 gotas serían más que suficientes.

27. hojas frescas de menta y cilantro , separe las hojas de las ramitas y córtelas, mezcle y guárdelas en un tazón. refrigere cuidadosamente ya que tienen posibilidades de perder su fragancia si se mantienen al aire libre a temperatura ambiente.

ahora sigue la receta de un biryani Hyderabadi estándar. –

1. tomar un tercio del garam masala ( como en la instrucción) …

golpearlos muy grueso.

en un biryani degchi de fondo pesado caliente los 400 gms de ghee y altere este garam masala. (divida el ghee en tres porciones iguales en tres cuencos pequeños separados y enfríe).

2. Freír las 10 cebollas picadas en aceite refinado de girasol hasta que estén doradas, tamizarlas, colocarlas en papel de cocina para remojar el aceite extra y separlas con una cuchara ranurada.

aplastar un cuarto de la cebolla con las manos para mezclar con la pasta de adobo.

almacene las tres cuartas partes de la cebolla en un recipiente en el refrigerador.

3. tomar un tercio del garam masala (según la instrucción anterior) ,

un tercio de yogur ( no agregue nada de agua. Use este tercio de yogur como una humedad que ayudaría a los ingredientes a formar una pasta suave) ,

papaya cruda con la piel puesta,

todos los chiles verdes,

jengibre y ajo.

poner todos los ingredientes en un molinillo de café y hacerlos en una pasta muy suave.

aplica la pasta al cordero y …

cúrcuma en polvo,

el cuarto de cebollas fritas aplastadas con tu palma,

una pizca o dos meetha ittar,

algunas gotas de agua de rosas y

agua Kewra,

la mitad de las hojas de menta y cilantro,

mucha sal,

resto del yogur,

jugo de limon

con….

un tercio del ghee (vierta un tazón. Mantenga los otros dos tazones a un lado para usarlos más adelante).

Mézclalos muy bien y deja que el cordero se mase en estas especias durante al menos tres o cuatro horas en el biryani degchi. preferiblemente durante la noche.

Aquí viene la fase de preparación del agua de arroz que popularmente llamamos ‘ yakhni ‘

en el agua donde hervimos el arroz, ¡ no se usan especias exóticas! . elimine sus dudas o ideas erróneas de larga data. solo algunas especias básicas que utilizamos todos los días en forma de garam masalas, ghee y algunas hebras de azafrán con azafrán de aproximadamente 100 mg. o 5-6 hilos. parte exótica viene mientras mariné el cordero, que desarrollé en los paraghaphs posteriores.

solo me gustaría relatar cómo hacer agua fragante para hacer un arroz fragante . cordero se omite. aunque si deseas agregar, puedes hacerlo. que de otra manera sacaría un rico sabor. use unos 500 gramos de carne de cordero sobrante que llamamos chhat en India. estos pices de cordero, las especias en el potli deben descartarse cuando la sopa obtiene la fragancia y consistencia deseada

recuerde, para obtener el mejor resultado, el basmati debe tener al menos un año de antigüedad, para asegurar su mayor longitud y menos almidón, lo que significa una mínima pegajosidad

Sal según el gusto o suficiente para hacer que el arroz esté bien salado.

Lave bien el arroz con varias salpicaduras de agua y escurra y guarde a un lado. Lave suavemente para no romper el grano o no estropear la textura.

tomar nota de las especias para marinar las especias, hervir el arroz y condimentar el biryani. Por supuesto, explicaría paso a paso qué usar cuando y en qué cantidad. porque la cantidad es algo que siempre desconcierta a nuestras amas de casa indias. se han escrito volúmenes sobre biryani, pero a menudo son engañosos y se han escrito sobre una experiencia más personal del autor. ahora es el momento de eliminar esas tinieblas.

Amablemente toma nota —

tomar una licuadora eléctrica. aplastar groseramente todos los ingredientes junto con jengibre, ajo y cebolla.

en una tela de muselina, se colocan cebollas, jengibre, ajo, chiles rojos secos, cardamomo verde, shah zeera, semillas de comino y semillas de cilantro, pimienta negra y blanca coarcely machacada. Ate la tela para confinar los ingredientes en un nudo de manera que pueda dejar atrás la cola larga. Ahora agrégalos en agua hirviendo rápidamente.

Amablemente toma nota —

Shah zeera dos cucharadas

Cardamomo verde 10

Cardamomo negro 2

Clavo 5

Canela un palo grande

Pimienta negra 15

Pimienta blanca 10

Cebolla 2 grande

Ajo 15 copos

Jengibre 3 cm

Semillas de comino 10 semillas

Semillas de cilantro 15 semillas

chiles rojos secos 6-7

Ghee 100 gm

6. Cuando el arroz se cocina al 30%, cuele la mitad de ellos. agregue la mitad del arroz en el cordero, alínelos adecuadamente.

espolvorea un poco de azafrán con leche,

espolvorea un poco de agua de rosas,

agua screwpine,

hojas de menta,

hojas de cilantro,

algunos pellizcos de meethi ittar según tu criterio …

espolvorea el resto de la cebolla frita que te dije que refrigeraras. agregue el otro lote de 80% de arroz cocido

y agregue nuevamente todos los condimentos y las hojas, etc.

7. tape la tapa y apriétela con un anillo loarge de masa.

déjalo cocer a fuego alto durante los primeros 10 minutos,

luego 20 mnts a fuego medio,

luego cocínelo lentamente durante 15 minutos a fuego lento, preferiblemente en un tawa …

luego apague la llama y espere otros 5 minutos.

finalmente abra la tapa y su casa estará rodeada de un aroma embriagador … consérvela con una ensalada de yogur.

Hyderabadi Biryani :

Paneer dum biriyani. Paneer puede ser sustituido por pollo / cordero / verduras.

Ingredientes:

75% de arroz basmati cocinado

Cubos Paneer (20-25)

Especias indias (pimienta, canela, clavo)

2 hojas de laurel grandes

Chile en polvo

2 tazas de cuajada

Cebollas picadas

Cilantro en polvo

Manojo de hojas de menta picadas

Manojo de hojas de cilantro picado

2 cucharadita de Ghee

5 cucharaditas de aceite

1 cucharadita de Garam masala

Pizca de sal

1/2 cucharadita de polvo de cúrcuma

Instrucciones de preparación:

Cocine (75%) arroz Basmati y guárdelo a un lado

Mezcle cubos de paneer con 2 tazas de cuajada y agregue 1 cucharadita de chile en polvo, 1/2 cucharadita de polvo de cúrcuma y una pizca de sal y guárdelo durante una hora

Tome un recipiente grande y agregue 2 cucharaditas de Ghee

Freír pimienta, canela, clavo de olor en el ghee y agregar 1 cucharadita de Garam masala

Agregue 5 cucharaditas de aceite y agregue las cebollas picadas, las hojas de laurel y fríalo en profundidad

Agregue el paneer y los ingredientes relacionados con esta cebolla y fría a fuego lento durante 10 minutos

Ahora el masala está listo. Agregue arroz basmati cocido a este masala y mantenga el recipiente a fuego lento durante 20 minutos.

Agregue cilantro picado y hojas de menta después de 20 minutos.

Yummy hyderabadi style paneer dum biryani listo!

¡Sigue más recetas aquí!

¡Feliz cocina!

Hydrabadi biryani para 4 personas: Ingredientes :

Panner, Cebollas, Frijoles, Zanahoria, Capsicum, Cilantro, Palak, Cuajada (1 taza), Garam masala (Palito de Canela-1, Clavo (4), Elaichi (4), Hoja de Laurel (tej patta), Pimienta negra (4) , Ginger-garlic paste (1 cuchara cada uno), Big red chilli (2), Green chilli (2))

1. Toma el Arroz Basmati y lávalo con agua y saca el agua. Déjalo remojar por 10 min. Hierva el arroz solo al 75% y saque el resto del agua y deje que se enfríe por completo.
2. Haga puré de Palak, cilantro y chile verde y ponga media taza de agua, limón (1 cuchara) y sal (una pizca).
3. Tome un kadai (Large Pan) y 2 cucharadas de aceite y una cucharada de Ghee . Primero agrega Elaichi para mejorar el sabor.
4. Agregue semillas de comino. Rai (semilla de mostaza negra), pasta de ajo de jengibre y todo el garam masala (canela, clavo de olor, hoja de laurel, pimienta negra, chile rojo).
5. Agregue cebollas y después de 10 segundos agregue el puré de cilantro palak con cuajada y mezcle muy bien para evitar grumos de cuajada.
6. Ponga polvo de garam masala, sal, chile rojo, polvo de cilantro, panner y todas las verduras y manténgala por 10 minutos a fuego medio. Deje que la salsa se empape por completo.
7. Pon el arroz y mézclalo bien pero no demasiado para que el arroz no se rompa.

¡Tu Green Hydrabadi Biryani está listo!

¡Guauu! Está muy delicioso. Aquí está la receta de Hyderabadi Chicken Dum biryani. puedes probar en casa

Cómo hacer Hyderabadi Chicken Dum Biryani – El viaje de sabores fascinantes

No creo que ni los maestros cocineros en Paradise Restaurant o Hotel Madina o Shadab en la Ciudad Vieja puedan recrear sus platos de autor en sus pequeñas cocinas en casa …

Solo disfrútalo cuando salgas a la ciudad … pueden tener sus propios ingredientes secretos, el tiempo, ese sexto sentido innato, etc. … puede ser imposible obtener el sabor exacto de cualquiera de estos lugares de Biryani 🙁

¡Puedes seguir perfeccionando tu receta después de muchas pruebas y luego comenzar tu propio restaurante! Ese será el mayor éxito para ti.

Hyderabadi biryani es una de las recetas de biryani más populares. ¡Créelo en casa para hacer una marca en su cena! Arroz medio hervido en capas con cebolla frita,

Hola, hacer Hyderabadi Biryani no es ciencia espacial, pero ciertamente uno debe obtener los ingredientes esenciales de manera adecuada.
La calidad de los ingredientes, pollo y recipiente de cocción es importante, otra cosa importante es la temperatura en la que se cocina el briyani.

si necesitas la receta completa, házmelo saber … pero sigue intentándolo, tu tubo es bueno, pero ten cuidado con los videos aleatorios y concéntrate únicamente en los “Khansamas” genuinos, puedes ver este video …

Hyderabadi Biryani es diferente porque se cocina en sus propios sabores

Para ver el procedimiento completo, visite el siguiente video

Siga los pasos en este video .. Para hacer de manera fácil Hyderabadi dumki biryani. Míralo.

Estoy compartiendo el proceso que probé y fue realmente delicioso