¡Hay bastantes desafíos! Primero, con cualquier receta de más de mil años de antigüedad, siempre hay un problema de lenguaje y traducción. Esto vale para cualquier texto antiguo realmente, pero las cosas pueden ser particularmente problemáticas cuando tienes que confiar en un traductor para proporcionar con precisión la lista de ingredientes y métodos de cocina de la receta. Incluso con la mejor traducción del mundo, las recetas son notorias por suponer conocimiento por parte del cocinero. Esto se aplica tanto a las recetas de hoy como a las antiguas. Cuando escribimos recetas, a menudo hacemos suposiciones de que quienquiera que vaya a usarla tiene un conocimiento básico de trabajo de ingredientes comunes o tecnología de cocina de cualquier cultura en la que la receta esté escrita. Por ejemplo, piense en cualquier receta básica de galletas que comience con la instrucción: precaliente el horno a 350 grados. Piensa en todas las suposiciones integradas en esa oración. Supone que la persona que usa la receta sabe que el número se refiere a 350 grados Fahrenheit , una unidad específica de medición de calor, que no necesariamente se usa en todo el mundo ni durante la mayor parte de la historia. También asume que la cocina donde se va a preparar la receta tiene un horno que se puede programar con precisión a una temperatura determinada. Piensa si estabas haciendo estas galletas a fuego abierto. ¿Hay alguna manera de regular un incendio con tanta precisión? ¡Por supuesto no! Pero estos son todos elementos no incluidos en una sola línea de una receta moderna de galletas muy básica.
Los escritores de recetas históricas a menudo hicieron los mismos tipos de suposiciones. No detallarían todos los elementos de sus recetas; por lo general, suponen que cualquiera que prepare el plato tendrá un conocimiento práctico de la tecnología específica de cocción, las medidas o los ingredientes propios de su propia cultura. Por ejemplo, nunca verá solicitudes de 1 cucharada de mantequilla o 500 gramos de harina en ninguna receta de más de cien años de antigüedad. A menudo, las medidas en recetas históricas, y particularmente antiguas, estarán en unidades que fueron familiares para esa cultura. ¡Estos a menudo pueden ser completamente extraños para los lectores modernos! Por ejemplo, en el libro de cocina del escritor romano, Apicio, hace un comentario acerca de que un guiso debe cocinarse hasta que se asemeje al color del “vino de higo”. ¿De qué color es el vino de higo? ¿Se está refiriendo Apicio a un tipo particular de vino de higo o podemos suponer que el vino de higo tiene el mismo color que los higos, una especie de rojo oscuro? Con cualquier receta como esta, a menudo se requiere que hagamos docenas de conjeturas sobre dichos términos, medidas e ingredientes.
Estos son algunos de los problemas más allá de la naturaleza ya complicada de tratar de aproximar los ingredientes que la receta original habría utilizado. Tratar de imitar la receta, ya que habría probado mil años también a menudo puede requerir un poco de investigación de ingredientes y abastecimiento. Algunas recetas pueden parecer engañosamente sencillas: las que usan pollo o cerdo, por ejemplo. Pero es importante no asumir nada con una receta antigua. ¿Qué razas de pollos o cerdos habrían estado disponibles para las comunidades que cocinaron originalmente estas recetas?
Hace un tiempo intentamos hacer una cerveza sumeria, una de las recetas de cerveza más antiguas conocidas, ¡con más de 4000 años de antigüedad! Aunque la elaboración actual podría ser una mezcla de puntos de ebullición y medidores de temperatura, la receta con la que trabajamos originalmente era más del estilo de un poema que de cantidades exactas (¡también nos obligó a preparar vino y pan con fecha!). Este artículo de la revista BYO que utilizamos como base para nuestra receta dice un poco más acerca de cómo descifrar antiguas recetas (especialmente recetas de cerveza) puede ser más que un poco complicado. ¡Descubra cómo nuestro experimento con la cerveza antigua fue en nuestro episodio del año pasado en la fiesta funeraria del Rey Midas en www.thefeastpodcast.org !
