Los alimentos cocinados a menudo son más fáciles de digerir y previenen riesgos para la salud. ¿Pero a los humanos les gusta la comida cocinada debido a la evolución? Yo diría que no.
La razón por la que nos gusta la comida cocinada es debido a dos cambios importantes en la comida cocinada: uno, los carbohidratos se someten a caramelización. Dos, la reacción de Maillard. Ambos dan lugar a sustancias que saben mucho más intensamente que sus contrapartes crudas. La comida cocinada también emite un olor más fuerte. La preferencia de los alimentos cocinados es muy probablemente una coincidencia evolutiva que posteriormente fue heredada culturalmente. ¿Por qué? Porque nuestras papilas gustativas no están adaptadas a los alimentos cocinados. Son los mismos que en otros animales que no cocinan los alimentos, pero los alimentos cocidos simplemente dan mejor sabor en esas papilas gustativas. Por ejemplo, tendemos a cocinar todo lo que tenemos a mano, a pesar de que es inhibitorio para la disponibilidad de nutrientes. Toma zanahorias, por ejemplo. Básicamente son inútiles una vez cocinados. No hay muchas vitaminas que sobreviven a la cocina. Los aminoácidos (proteínas) pueden disminuir en un 20% a través de la reacción de Maillard. Pero aún así, nos gustan los vegetales cocidos y la carne.
Esta coincidencia evolutiva tiende a resultar a nuestro favor. Otros, por ejemplo nuestra preferencia de azúcar solo porque sabe dulce, resulta ser muy desafortunado.
