El punto de humo de la mezcla dependerá de la cantidad de cada aceite de cocina en la mezcla. Digamos que una mezcla con 60% de aceite de palma y 40% de AOVE tendrá un punto de humo de alrededor de 210-215 C.
La mejor manera es calentar la mezcla. Luego monitorea la temperatura con un termómetro. Una vez que vea humo, ese es el nuevo punto de humo.
La tolerancia al calor no solo está relacionada con el punto de humo. Cuanto más largas sean las cadenas de carbono, mayor será el tiempo que tardan las moléculas en convertirse en vapor (CO2, CO, glicerina en gas de acroleína, etc.).
Otro factor de tolerancia al calor es la estabilidad térmica de la molécula de triglicéridos. Cuanto más insaturado es el petróleo (es decir, con dobles enlaces de carbono), menos estable al calor tiene. Es decir, incluso si aún no ha alcanzado el punto de humo, ya se formará:
- Grasas trans
- Ácidos grasos libres
- Aldehídos
- Lípidos oxidados y polimerizados
Tome esta foto debajo de un aceite de cocina de soja sin abrir. Todavía no se ha usado en la cocina, pero ya tiene un 2% de grasas trans. Durante la etapa de refinación con temperaturas que alcanzan hasta 250 ° C (bajo vacío), las moléculas cambiaron la configuración a grasas trans.
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