Siempre pienso en el ejemplo de Alton Brown de que el aceite caliente es como una sartén líquida. Absorbe muy bien el calor y puede calentar los alimentos muy rápido.
En casi todos los casos, la comida es principalmente agua, que no le gusta el aceite. Cuando el petróleo y el agua se encuentran, tienen que separarse. Cuando calienta el aceite, el calor se transfiere al agua que se convierte en vapor. El vapor tiene que escapar en el aire. lo que causa que la comida pierda agua, lo que hace que las cosas estén crujientes.
También se llevan a cabo muchas otras cosas para que los alimentos crujientes sean deliciosos, como la reacción de malla, la gelatinización del almidón y la desnaturalización de proteínas, pero eso es para otro momento.
