¿Por qué la gente pone sal en agua hirviendo?

La mayoría de las veces, la sal se agrega al agua hirviendo antes de agregar un alimento para hervir con el fin de agregar sabor a ese alimento. Salt, lo suficientemente gracioso, es uno de esos ingredientes que los chefs eligieron como el único ingrediente que podría tener con ellos en una isla desierta.

Cuando la sal se agrega al agua, aumenta el punto de ebullición, la temperatura a la que hervirá el agua. Por lo tanto, si desea que el agua hierva más lentamente o tome más tiempo antes de hervir, agregar sal ayudará. Por ejemplo, si está hirviendo huevos, un hervor demasiado rápido romperá las cáscaras. Agregar sal disminuirá un poco la velocidad.

Muchas personas piensan que agregar sal al agua hace que el punto de ebullición del agua suba, lo que hace que la cocción sea más rápida. Esto es técnicamente cierto, pero el efecto es muy, muy pequeño. Agregar 10 gramos de sal a 1 kg de agua (la cantidad típica que puede usar para cocinar pasta) elevará el punto de ebullición en 0.17 grados Celsius (0.33 grados Fahrenheit).

Eso no va a afectar mucho los tiempos de cocción. Entonces, la única razón real para agregarlo debería ser si te gusta el sabor.

Para algunas verduras que tienen una fuerza iónica elevada en el medio de cocción, cambia la forma en que las células responden al tratamiento térmico.
Recuerdo algunos trabajos experimentales en la evaluación de cómo hacer las mejores patatas asadas. Había una diferencia obvia bajo el microscopio entre las ebulliciones saladas y sin sal. Las papas saladas tenían una micro-textura más áspera que las hacía más crujientes cuando las tuestan.
El mismo resultado se puede alcanzar sin sal enjuagando el almidón y luego reduciendo la velocidad de sancochado, que es la receta actual de Heston Blumenthal.
Me imagino que ejecutar un experimento controlado con otras verduras sería difícil, pero ciertamente interesante.