¿Por qué las papas tardan más en cocinarse en salsa de tomate que en aceite o agua?

¡La cocina es un laboratorio científico en nuestro hogar!
Todos los días, muchos tipos de uniones ayudan a nuestros alimentos crudos a transformarse en comida cocida.

(1) Las proteínas en las verduras se desnaturalizan en medio ácido como la salsa o el limón.
La proteína cuando se coagula se endurece … por lo tanto, es difícil de cocinar ya que los enlaces H se distorsionan y la proteína terciaria se convierte en primaria.

(2) El aumento de la temperatura también desnaturaliza la proteína, pero los solventes como el agua o el aceite provocan la unión con las proteínas y evitan que 3 ° cambie a proteína de 2 ° o 1 °

Por lo tanto, el agua, el aceite y la leche se conocen tradicionalmente como medio de cocción, no como medio ácido.

Si la salsa de tomate hervía tan vigorosamente como agua o aceite, cocinaría las papas al mismo tiempo (freírlas en aceite toma menos tiempo que hervirlas en agua).

La razón es cuando se cocina con salsa de tomate (creo que se refería a eso, y no a la salsa de tomate), la salsa no suele hervir, sino que se hierve a fuego lento, que está justo debajo de un hervor vigoroso.

Hay otras 2 razones posibles también:

• Tipo de papa: algunas papas nuevas tardan más en cocinarse ya que los granos de almidón se empacan más densos que las papas más viejas
• Las salsas ácidas hacen que las papas tarden más en cocinarse

En la cocina india, si uno va a cocinar papas con una salsa ácida (base de tomate / yogur / kokum / tamarindo, etc.), es mejor parchar las papas de antemano o freír las papas (enteras o en cubitos) en aceite hasta dorado – antes de agregar a la salsa. El efecto en la salsa es diferente cuando se usa par-hervido (da un sabor a patata en la salsa) v / s frito (el sabor de la papa no se filtra en la salsa, pero la papa adquiere el sabor de la salsa).

La transferencia de calor es la razón principal, ya que el agua y el aceite transfieren su calor a la papa mejor que la salsa de tomate, que no puede bajar el trabajo tan rápido debido a su menor contenido de agua. No se puede hervir de forma efectiva la salsa de tomate, ya que chisporrotea y salpica por todas partes antes de que se caliente lo suficiente como para hacer cualquier cosa. Lento y constante es la única forma con salsa de tomate y papas, pero obtienes una patata más firme como producto final. Primero hiervo mis papas en agua y luego las agrego a la salsa después de que estén cocidas.

Sí, el contenido ácido juega un papel en la desaceleración del proceso de cocción. Si agrega los tomates a cualquier plato al principio, tardará mucho tiempo en cocinarse, ya que la acidez disminuye la cocción.

El agua y el aceite son una buena fuente de transferencia de calor, por lo que las papas se cocinan más rápido que los tomates.

Los tomates tienen una especie de efecto cuajado sobre las papas y dificultan el proceso de cocción.

Cualquier sustancia agria hace que cocinar sea difícil. Es por eso que generalmente las sustancias agrias como la pasta de tamarindo y la salsa de tomate se agregan después de que la comida o las verduras estén casi cocinadas.