El término ” cuscús” en Occidente también ha llegado a significar solo los pequeños granos de pasta de sémola que los marroquíes llaman ta’am . Este es un tercer significado para el término, lamentablemente este es otro ejemplo de malentendido occidental, por los franceses, para un cambio, no para los estadounidenses. Los pobres extranjeros estamos confundidos por un término culinario que significa tanto el caldero como lo que se cocina en él. Los franceses inventaron una palabra en francés, couscoussiere, para diferenciar el bote, y luego confundieron a todos al extender el significado original para incluir el ingrediente en particular. 
Tradicionalmente, los marroquíes se referían a la comida como un utensilio de cocina de dos piezas, con caldo o agua y tal vez carnes y verduras cocinadas debajo de una especie de caldera doble perforada que mantiene el grano al vapor. (Otra especialidad marroquí también se llama con el nombre de su recipiente de cocina, el tajín ).
Las recetas de cuscús (refiriéndose a la comida) varían según el lugar (y, por supuesto, según cada cocinero). Los libros de cocina marroquíes se burlan de las recetas, porque los cocineros ven el plato como un proceso más que como una fórmula. El sabor en el cuscús es tan individual que un cocinero marroquí se burlará de la fórmula de cualquier otro como “Bueno, está cerca, pero no muy bueno”. Algunas comidas de cuscús incluyen un pesado guiso de carne (s) y verduras, servidas sobre el grano. Algunas recetas son un guiso o estofado más refinado de carne o pollo, con las verduras cuidadosamente colocadas alrededor de la olla superior y el grano llenando el centro, de modo que la olla superior se puede invertir en un plato. En la foto de abajo hay un cuscús de verduras que hice hace un par de semanas, para ser acompañado por un tagine de cordero y almendras y un guiso de pollo, limón y oliva. Algunas recetas de cuscús son dulces, hechas con mantequilla y suero de leche y pasas. 
Mi receta favorita (realmente no es una, mi plato depende de lo que tengo o compro) es un abundante guiso de cordero y pollo, con calabaza verde y cubos de calabaza, zanahoria, garbanzo, alcachofas, pimiento dulce y verde pedazos, cebolla, repollo y trozos de nabo. El caldo salado está muy condimentado con azafrán, que también pongo en el agua utilizada para humedecer el grano antes de cocer al vapor. Sirva el grano en una buena cúpula en el plato, retire los sólidos del caldo y ajústelos a la parrilla, rocíe un poco de caldo reducido sobre todo (y sirva más al lado, caliente). Acompañe con harissa , una pasta feroz de varios tipos de chile y algo de ajo, cayena en polvo, comino y sal y aceite.
