Cuando el agua llega a su punto de ebullición, se convierte en vapor de agua, un gas. Si tiene un dispositivo para atrapar ese gas, puede continuar calentándolo y obtenerlo tan caliente como desee.
Pero si tienes una vasija abierta (incluso si es solo una tapa suelta o un pequeño agujero), el vapor escapará. Las moléculas más calientes que el punto de ebullición escapan, dejando atrás las que están por debajo del punto de ebullición, hasta que se agoten.
De hecho, si la presión del aire era lo suficientemente baja, el agua herviría a temperatura ambiente. Las moléculas de agua que se muevan más rápido podrán escapar de la olla, pero la mayoría de ellas chocan primero con una molécula de aire a temperatura ambiente. Eso los enfría, y vuelven a caer en la olla. Algunos se escapan de todos modos; eso es la evaporación, que permite que el agua se convierta en gas (lentamente) incluso por debajo del punto de ebullición.
Cuanto menor es la presión, es más probable que la molécula de agua se escape antes de que se tope con una molécula de aire. Cuanto más arriba avanzas, menos moléculas de aire hay. Eso es porque el aire se presiona sobre sí mismo. El aire a nivel del mar está soportando una columna de aire de millas de altura, mientras que el aire en la cima de una montaña tiene menos aire en la parte superior, lo que lo hace descender. A nivel del mar, la temperatura a la que las moléculas de agua pueden superar esa presión es de 212 ° F, 100 ° C.
De modo que cuanto más arriba se sube, menos aire se obtiene y más fácil es que el agua hierva. Eso significa que el agua se convierte en gas a una temperatura más baja, mientras que el agua que todavía está líquida nunca superará esa temperatura. En Denver, a una milla de altura, esa temperatura puede ser tan baja como 200F, 95C, lo suficiente como para hacer una diferencia significativa en la cocina.
Puede usar una olla a presión para aumentar la presión en la olla. No habrá más aire en él, pero el vapor de agua atrapado a alta temperatura servirá para el mismo trabajo, ejerciendo presión sobre el agua restante para que no se convierta en gas. Pero si hay algún agujero en su olla a presión, el vapor de agua saldrá de eso, así que la presión nunca sube. Una tapa ajustada nunca es perfecta; necesita una olla a presión real para elevar significativamente el punto de ebullición.
