Es hora de desacreditar un poco. Si bien soy un defensor de los alimentos orgánicos, libres de químicos, echar toda la culpa del chocolate de mal sabor en el hombre del espectro de los aditivos químicos no me parece justo. Si bien haré algunas especulaciones históricas a continuación, aquí está mi entendimiento de por qué el chocolate de EE. UU. Y el Reino Unido podría no tener el mismo sabor.
Primero, eliminemos a algunos de los culpables químicos acusados. Voy a golpear PGPR y emulsionantes, aceite vegetal y jarabe de maíz. Después de eso, voy a describir algunos factores históricos que podrían ser relevantes para comprender las diferencias de sabor. En el camino, voy a entrar en una ciencia del chocolate muy geek, y espero que lo perdones.
Emulsionantes
Los emulsionantes son sustancias químicas que ayudan a que un líquido permanezca suspendido en un líquido diferente, por ejemplo, aceite y agua en un aderezo para ensaladas. Los emulsionantes se usan en el chocolate para ayudar a que los ingredientes secos (partículas de cacao sólido, azúcar, leche en polvo) permanezcan suspendidos en la manteca de cacao grasosa que comprende el resto del chocolate. Si hay suficiente manteca de cacao, puede que no se necesite un emulsionante, ya que el volumen de manteca de cacao es suficiente para rodear y soportar todo el material seco en suspensión. Reduzca la manteca de cacao en el chocolate, y la mezcla se vuelve menos fluida. Redúzcalo demasiado y es más difícil mantener todo mezclado y comportarse como el chocolate. Se agrega un emulsionante, muy a menudo lecitina, en pequeñas cantidades, y la naturaleza de dos extremos de las moléculas emulsionantes, un extremo adherido a materia seca y el otro a grasas, ayuda a soportar las partes secas y mantiene la mezcla cohesiva.
Las grandes compañías de chocolate tienen un incentivo para reducir la manteca de cacao en su chocolate, ya que a menudo es uno de los ingredientes más caros en sus productos. Cualquier reducción en la manteca de cacao va directamente a la línea de fondo de la empresa. Si soy un químico del chocolate consciente de los costos, trataré de encontrar maneras de eliminar la manteca de cacao de mis recetas. La trampa viene cuando descubro que hay dos factores que afectan mis procesos de fabricación de chocolate; uno es la viscosidad de la mezcla. Mi mezcla más seca, con menos manteca de cacao, se hace más vertible y más parecida a la que esperan los consumidores de chocolate melty cuando agrego lecitina a la receta. Eso es bueno. Lo que no puede cambiar es algo que se llama el “valor de rendimiento” del chocolate. El valor de rendimiento es una medida de cuánta fuerza necesito para echar chocolate en los moldes y empujarlo a través de la maquinaria. (Para los verdaderamente curiosos, esto entra en la naturaleza del chocolate como un pseudoplástico, que es como un líquido de Bingham, como el ketchup, pero con una viscosidad continuamente cambiante. Pero ahora estoy realmente bajando por el rathole geek … 🙂 Desde una perspectiva económica, cuanto más difícil sea empujar el chocolate, cuanto más lenta y costosa sea mi producción, más caballos de fuerza necesitaré en mis máquinas y más rápido se desgastarán las máquinas.
Introduzca PGPR (polirricinoleato de poliglicerol) un emulsionante hecho de ricino. El PGPR, cuando se agrega al chocolate en pequeños porcentajes, además de la lecitina, puede reducir sustancialmente el valor del rendimiento, lo que hace que los procesos de producción sean más eficientes y ayuda a la rentabilidad. No solo es más barato el chocolate, porque reduje la manteca de cacao, pero puedo reducir mi trabajo y los costos de energía por barra de chocolate, porque he hecho que el chocolate sea más rápido y fácil de manejar.
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Las compañías de chocolate no agregan mucha lecitina o PGPR a sus recetas, y lo que sí agregan suele ser muy desodorizado. Ninguna sustancia hará mucha diferencia en el sabor del chocolate. Los probé a los dos, y aunque ninguno de los dos es algo que unté sobre una tostada, no son repugnantes en las cantidades que encontramos en el chocolate. (Para los amantes de la comida orgánica, me opongo a la lecitina de girasol. Tiene un sabor desconcertante y se nota en todas las muestras de chocolate que probé).
El artículo de Wikipedia “Tipos de chocolate” (http://en.wikipedia.org/wiki/Typ… menciona PGPR como una forma de reducir la manteca de cacao en el chocolate, pero no es un sustituto de la manteca de cacao. Es como un catalizador habilitante). para una fabricación más económica.
(Y antes de saltar, ¡ no defiendo los emulsionantes como las cosas que quiero en mi chocolate! Solo uso ingredientes orgánicos en nuestros productos, y nuestro chocolate tiene mucha manteca de cacao y no contiene lecitina, PGPR ni vainilla).
Aceite vegetal
El impulso de agregar aceite vegetal al chocolate también surge del deseo de los fabricantes de reducir la manteca de cacao en sus presupuestos de ingredientes. En los EE. UU., De acuerdo con las normas de etiquetado de la FDA, no se pueden preparar productos marrones y se puede pedir chocolate si contiene aceite vegetal. Puede usar aceites en rellenos de barras de caramelo, pero no en el caparazón, la parte de chocolate sólido. En Europa, es aceptable bajo las regulaciones de la UE (sujeto a restricciones locales en algunas circunstancias) incluir hasta 5% de aceite vegetal y aún tener la palabra “chocolate” en el panel frontal del paquete. Agregar aceite vegetal a un producto de chocolate puede cambiar la sensación en la boca, pero no siempre cambiará el sabor. Algunas personas tienen reacciones adversas a algunos aceites vegetales, como la canola, pero en general los gustos funky no provienen de los aceites añadidos.
Un juego de manos interesante que los fabricantes de chocolate están jugando con las grasas en el chocolate es aumentar la cantidad de grasa de la leche en sus recetas, reduciendo así la necesidad de manteca de cacao. Esto es legítimo según las normas alimentarias porque en Estados Unidos se permite la grasa láctea en el chocolate. (Código de Regulaciones Federales Título 21, parte 163: http://www.accessdata.fda.gov/sc… Búscalo.) Incluso el chocolate amargo, también conocido como “chocolate dulce” en el léxico de la FDA, puede tener grasa láctea en él . Entonces, antes de que lleguemos al debate sobre el aceite vegetal, verán las huellas de barro de los sustitucionistas de grasa de leche nublando la cuestión de qué es y qué no es chocolate.
Jarabe de maíz
El jarabe de maíz no funciona en el chocolate. Se usa en rellenos y dulces que no son de chocolate, y lo ha sido desde Archibald Query of Somerville, MA creó Fluff, Alex Doumak inventó la extrusión de marshmallow y Bob Born hizo dulces de colores pastel que parecen pollos bebés. Desafortunadamente, agregar jarabe de maíz al chocolate es problemático. El jarabe de maíz es una solución de sólidos de azúcar de maíz y agua . El chocolate es una sustancia seca, compuesta de materia seca y grasa. Si le agrega más que una pequeña cantidad de agua, se somete a un proceso conocido como “incautación”. Todos los trozos secos se pegan a las moléculas de agua, creando cúmulos que hacen que la mezcla sea muy gruesa y poco viable. (Aunque se ha agregado 3-4% de agua al chocolate para hacer chocolate de alta temperatura para las fuerzas estadounidenses en Medio Oriente.) La adición de sólidos de jarabe de maíz seco funcionaría, ya que los registros de la FDA permiten “edulcorantes carbohidratos nutritivos”. Sin embargo, aunque el chocolate hecho con azúcar de caña es común, y el azúcar de remolacha se utiliza a veces, no tengo experiencia de primera mano con ningún chocolate hecho con azúcar de maíz.
Entonces, ¿qué es diferente en el sabor?
Entre los factores que pueden contribuir a las diferencias en el sabor entre el chocolate de EE. UU. Y el de EE. UU. Se encuentran dos diferencias principales en los procesos de fabricación.
El primero es que el chocolate del Reino Unido usa lo que se llama “migaja” de chocolate en la fabricación de chocolate con leche. Los fabricantes de chocolate europeos y estadounidenses incorporarán la leche en polvo en polvo como ingrediente separado en sus recetas. En el Reino Unido, la leche líquida se mezcla con azúcar y se evapora con calor, condensando y secando la leche, pero también agregando sabores a caramelo cuando la mezcla se somete a una reacción de Maillard. El licor de chocolate se agrega a la miga mientras se seca, y la miga en polvo resultante se almacena y envejece. Cuando la migaja se convierte en chocolate, se moltura y se concha, posiblemente con más licor de cacao o manteca de cacao, para hacer el chocolate final. Un efecto secundario del proceso es que la miga es más estable, tiene una vida útil más larga que la leche en polvo de ingrediente único, y el chocolate con leche resultante puede tener una vida útil más larga que el chocolate con leche elaborado con leche en polvo sin modificar. Históricamente, debido a que las fábricas de chocolate inglesas e irlandesas estaban ubicadas cerca de granjas lecheras y de abundante leche líquida, sospecho que la fabricación de migajas de chocolate era una forma económica de conservar y almacenar los ingredientes precursores de la leche del chocolate durante largos períodos de tiempo.
Otra diferencia clave entre el chocolate estadounidense y el británico es que gran parte del chocolate estadounidense utiliza leche que se ha sometido a una lipólisis, un proceso que descompone parcialmente los ácidos grasos de la leche. Esta es otra anomalía histórica en la evolución de la producción de chocolate. A principios del siglo XX, el proceso de acidificación parcial de la leche a través de la lipólisis se utilizó para estabilizar el chocolate con leche, ya que el chocolate con leche resultante podía almacenarse durante períodos más largos antes de que empeorara su sabor. (Hay una patente registrada desde 1930 que describe el proceso: http://www.google.com/patents?id…) La ventaja del proceso es que se reduce la degradación de las grasas en la leche y se reduce la fermentación posterior. El sabor de “leche” también dura más tiempo, antes de desaparecer o convertirse en compuestos de mal sabor. La desventaja es que el proceso libera ácido butírico, uno de los ácidos grasos presentes en la leche. El ácido butírico es el componente graso responsable del olor del queso parmesano y el vómito del bebé. (Sí, es posible que veas la definición de “mal sabor” como algo flexible).
Algunas de las ventajas económicas para los fabricantes de chocolate son una mayor vida útil, una mayor consistencia del sabor y menos consumidores descontentos. El efecto secundario interesante es que los subproductos del gusto del proceso son similares a la leche ligeramente transformada. Debido a que la lipólisis reduce la velocidad de la degradación de la leche, los fabricantes pueden usar leche de baja calidad (es decir, más vieja), deteniendo su deterioro y ahorrando dinero en los ingredientes lácteos. No estoy señalando a ningún fabricante como si persiguiera este cálculo económico, pero es una medida obvia de ahorro.
Además de los fundamentos históricos, existe una demanda actual de chocolate con leche ligeramente ácida. Algunos fabricantes incluso han comenzado a agregar ácido butírico a su chocolate de leche, que de otro modo sería “normal”, ya que muchos consumidores estadounidenses esperan las notas de sabor amargo.
Si bien podemos reaccionar negativamente al sabor amargo del chocolate con leche de EE. UU., Generaciones de nosotros hemos crecido con este sabor, y es a lo que nos hemos acostumbrado desde la infancia, al igual que generaciones de británicos están acostumbrados al sabor a caramelo tostado de azúcar de chocolate con leche a base de migajas.
Y eso es suficiente para una noche.
almiar
