¿Cuál es una buena receta para gumbo?

Gumbo no es complicado o difícil. Los humildes ingredientes se elevan a una comida profundamente satisfactoria debido al tiempo. Este es un plato nacido de personas trabajadoras que no tenían mucho con lo que trabajar … una gallina vieja, unas pocas verduras, un poco de pimienta roja y negra y un poco de arroz … ser muy elegante es para personas que no tienen nada mejor que hacer Esto también se aplica al gumbo de marisco.

Para inspirarse, encuentre algo de música de Steve Riley y Mamou Playboys y un poco de DL Menard, agregue algo de zydeco: mi ciudad es la capital de la música zydeco. Geno Delafose es genial y también lo fue su padre, John Delafose. El ritmo agregará justo el je ne sais quoi a tu fabricación de gumbo … algo sobre eso se pondrá en tu espíritu, moverá tus pies y te hará feliz. Y cuando eres feliz, sucede la magia del gumbo.

Esta receta es de St. Landry Parish, que se encuentra en el país de Cajun donde vivo. Mi esposo está de vacaciones por dos semanas y regresará a casa mañana. ¿Su pedido de cena? Mi gumbo de pollo y salchichas. Yo no nací aquí, pero mi esposo sí, y cuando prueba mi gumbo, dice que debo haber sido secuestrado de aquí cuando era un bebé.

Directrices generales sueltas para el gumbo de Cajun (la versión de todo el mundo tiene una interpretación distintiva única):

• El gumbo cajún no tiene tomates.
• Okra es solo para gumbo de camarones y okra.
• Filé (hojas de sasafrás molida) solo se usa en la mesa, nunca se cocina en el plato (convierte el líquido en lodo). (Filé tiene un delicioso sabor perenne en el área de hierbas sabia / romero).
• En otras partes del país, encontrar una gallina puede ser difícil, pero un pollo común se derrumba y obtiene una consistencia desmenuzada y desmenuzada cuando se cocina por un tiempo prolongado. A los muslos y las piernas de pollo les va mejor, pero si puedes encontrar una gallina, realmente vale la pena. El caldo es maravilloso y la carne es deliciosa. Cortarlo si no tienes un cuchillo de carne, los huesos son muy duros.
• El gumbo de Nueva Orleans es súper oscuro debido a una gran cantidad de roux; El gumbo de Cajun no es tan oscuro y no usa casi tanto roux. Normalmente no hago mi propio roux y lo considero un ingrediente artesanal del orden de la pasta seca, la leche de coco y la mantequilla cultivada. No hago estos y muchos otros artículos tampoco. Habiendo dicho eso y debido a un comentario de Quoran, acepté el desafío e hice el roux para el gumbo de hoy. Satisface una curiosidad que tengo de todos modos. El roux enharinado que uso está hecho de aceite de soya (que no me gusta usar) y harina común (el trigo me da problemas digestivos), pero la cantidad que uso en una olla de gumbo es pequeña, así que acabo de usar el tipo sacudido.
• Siéntete libre de usar harina común y cualquier aceite que quieras, pero hoy hice el roux con 3/4 de taza de manteca (lo obtengo por galón de Don’s Specialty Meats en Lafayette, LA. Es la manteca que queda después de hacer gratons (cracklin’s) y cuesta $ 3,99. No se hidrogena como las cosas del supermercado. Lo pongo en envases de 8 onzas, guardo uno en el refrigerador y el resto en el congelador, y 3/4 de taza de harina de arroz dulce (no es dulce, pero se moltura extra fina, la harina de arroz regular es granulada.) Tomó 45 minutos para hacer el roux. Puse la cacerola a fuego medio-bajo (yo estaba dorando la gallina al mismo tiempo) Y lo revolví continuamente con una cuchara pequeña de madera con un extremo plano (aproximadamente 2 pulgadas de ancho) que mantiene el roux moviéndose bien y se mete en las esquinas de la olla. Me detuve cuando el roux era uno o dos tonos más oscuro que el chocolate con leche, que es una sombra o dos más ligero que el roux enharinado. Usé aproximadamente 1/3 taza del roux y lo agregué a las verduras salteadas. el gumbo es más oscuro de lo normal y hay una gran cantidad de aceite flotando en la parte superior, que quité. Cuando lo probé justo antes de servirlo, no sabía bien. Le pregunté a mi esposo y me dijo que era “bueno, pero …” – su respuesta habitual a mi pregunta “¿Qué necesita?” es “un cuenco”. Así que agregué algunas cucharadas de roux envasada, lo volvimos a probar, y fue perfecto … buen experimento, pero nos apegaremos a la fórmula ganadora.
• ¿Quieres usar roux enrasado? Muchos cocineros buenos en el sur de Luisiana lo hacen y se venden muchas en las tiendas locales. Mi favorito es Kary’s de Ville Platte, LA y venden sus productos en línea ( http://www.karysroux.com ). Un tarro dura mucho tiempo y le da el sabor justo y hogareño al gumbo y platos sofocados. El aceite llega a la cima del roux preparado. Simplemente cave debajo del aceite para obtener la parte sólida y no use el aceite, y no se moleste en tratar de combinar los dos.
• La salchicha de Andouille se asocia mucho con el país cajún, pero en realidad proviene del área de Nueva Orleans y fue presentada aquí por un chef cajún, Pat Mold, cuando era chef del restaurante de Charlie G en Lafayette en su (justificadamente) famoso Smoked Duck and Andouille Gumbo. Hasta entonces, y todavía se utiliza predominantemente aquí, es la salchicha ahumada. Por lo que entiendo, la verdadera diferencia es que la salchicha ahumada no tiene tanta grasa como la de orouille.
• Las proporciones de la trinidad en prácticamente cualquier plato de Cajun son 1 parte de pimiento verde, 2 partes de apio, 4 partes de cebolla. Odio el supermercado, grandes pimientos verdes, así que cuando no tengo jardín o los granjeros comercializan campanas verdes, uso poblanos, buen sabor a pimienta verde con un poco de calor. No es auténtico, pero no me importa.
• Siempre hay arroz blanco, y siempre se cocina por separado del gumbo. Rice hace el gumbo pegajoso y desagradable si se cocinan juntos o se almacenan juntos en la nevera como sobras.
• Para estar realmente en casa, también tiene que servir ensalada de papas. A menudo se mezcla en el gumbo. Cuando mi madre me vio hacerlo la primera vez, pensé que iba a llamar al 911. Después de probar montones de recetas, esta es la que todos aman. Es absurdamente simple, pero es realmente bueno.
• Mientras que los chefs reales que no son de aquí disuelven el uso de condimentos cajún o criollo como el de Tony Chachere (pronunciado SASH-ur-eeze), el gumbo simplemente no sabe a gumbo sin él. Es un sabor de base que junta los otros ingredientes y lo hace sentir como en casa. Las hierbas frescas se agregan a la mesa con tops de cebolla verde picada y perejil.
• Las sobras son geniales. Mi familia espera con ansias la sopa de gumbo del segundo día con huevos escalfados. Caliento el gumbo, y rompo un huevo o dos por persona en la olla, dejando aproximadamente una pulgada entre los huevos. Cubra y cocine unos cuatro minutos, hasta que los blancos estén listos pero las yemas todavía estén suaves.

Gumbo de pollo y salchicha
(hace 8-10 porciones)

• 1 gallina, cortada en trozos de 3 a 4 pulgadas (aproximadamente 4 lbs) o la misma cantidad de muslos de pollo y baquetas
• 3 cucharadas de aceite de oliva suave o manteca de cerdo
• Sazonador criollo de Tony Chachere (o Slap Ya Mama’s u otro condimento cajún / criollo de su elección)
• 1 cebolla grande, cortada en cubitos
• 2 tallos de apio, cortados en cubitos
• 1 pimiento medio verde o poblano, cortado en cubitos
• 4 cebollas verdes, en rodajas, blancos separados de tapas verdes
• 4 dientes (o como se les llama por aquí, dedos de los pies) de ajo, picado
• 3-4 cucharadas de roux preparado (el color de la caoba oscura)
• 1 libra de salchicha ahumada o andouille, espesamente cortada
• salsa de tabasco
• arroz blanco cocido
• perejil fresco picado
• Filé en polvo (opcional)
• Ensalada de papa (receta a seguir)

Temporada de gallina cortada o pollo con Tony Chachere (simplemente lo llamamos TC). Caliente el aceite en un horno holandés grande a fuego medio alto. Dore la carne en lotes hasta un color dorado profundo, ajustando el quemador según sea necesario; no llenes la sartén.

Retire la carne dorada de la olla y agregue la trinidad (cebolla, apio y pimienta). Cocine a fuego medio hasta que esté suave, aproximadamente 10 minutos. Mientras las verduras se cocinan, retire la piel de la gallina o del pollo y deséchela.

Agregue los blancos de las cebollas verdes, cocine durante 3 o 4 minutos hasta que estén suaves. Agregue el ajo y cocine hasta que esté fragante, de 30 segundos a un minuto. Agregue la agitación roux hasta que esté completamente incorporada. (Si le gusta un gumbo más oscuro, puede agregar más roux, ya sea ahora o cuando agregue la salchicha.) Agregue la carne y los jugos acumulados a la olla, revolviendo bien. Agregue suficiente agua para cubrir apenas la carne. Llevar a ebullición, bajar el fuego a fuego lento, cubrir parcialmente la olla y dejar cocer durante aproximadamente dos horas (aproximadamente una hora si se usa pollo en lugar de gallina). Retire la gallina o las piezas de pollo, deje enfriar hasta que pueda manejarlo; eliminar la carne de los huesos en trozos; descartar huesos

Dore ligeramente la salchicha, dejando un poco de grasa; escurrir en toallas de papel. Agregue salchichas y carne deshuesada a la olla, cocine a fuego lento durante otra hora (aproximadamente 30 minutos si usa pollo). Sabor por sazonar. Agregue una cucharadita de Tabasco o al gusto. Sirve sobre arroz; espolvorear con tapas de cebolla verde picado, perejil y filé, según lo desee.

Ensalada de papas

• 5-6 papas de oro yukon, cocidas en sus pieles hasta que estén tiernas
• sal y pimienta
• 2-3 cucharadas de mostaza amarilla
• 4 cebollas verdes en rodajas
• mayonesa
• Condimento criollo de Tony Chachere

Cuando las papas estén lo suficientemente frías para manipularlas, pélelas. No cortar en cubos, sino romperlos con un tenedor hasta que se partan en trozos del tamaño de un bocado. (No sé por qué esto hace la diferencia, pero sí. Algunas de las papas pueden estar un poco trituradas, esto es bueno. Por aquí la gente tiende a machacar sus papas para ensaladas, pero también me gustan los trozos .) Agregue cebollas verdes y mostaza amarilla mientras las papas aún estén calientes; Condimentar con sal y pimienta. (La mostaza amarilla, como la francesa, tiene la combinación correcta de vinagre y condimentos.) Mezcle bien, deje enfriar a temperatura ambiente y refrigere. Cuando esté frío, agregue la mayonesa que desee y combine. Cubra con una generosa pizca de Tony Chachere.

Un poco de tomate es muy común en el gumbo de camarones y okra en las parroquias de Vermilion y Lafayette. Crecí en la parroquia de Vermilion con mi madre y mis parientes y vecinos haciéndolo de esta manera, así como los cocineros de las escuelas a las que asistí. Puedes conseguirlo de esa manera en Hebert’s Specialty Meats en Maurice, y en algunos restaurantes, incluyendo Don’s y Don’s Seafood Hut en Lafayette, Soops en Maurice, Pat’s en Henderson, etc.

Puede cocinar la okra en la estufa por un par de horas hasta que se forme casi como una pasta, y ese será el espesante para el gumbo en lugar del roux. Espesar gumbos con okra o roux, pero no con ambos, diría yo. Si lo haces, es más un estilo de Nueva Orleans.

Vea imágenes de cómo cocinar un gumbo de okra y camarones en eGullet en
http://forums.egullet.org/topic/ …

Desplácese hasta la publicación n. ° 240 (números a la derecha). Incluso la cocino más rápido hoy en día, de modo que se tarda entre una hora y una hora y media en cocinar la okra en la pasta mencionada anteriormente.