No puedo decir que conozco la técnica exacta que usa este restaurante, pero si fuera yo, cortaría el papel de manzana con una mandolina y luego lo secaría hasta que no quedara humedad (si hubiera agua en la fruta, terminarás con salsa de manzana).
Después de eso, lo tiro al congelador hasta que se congele y luego lo tiro a un procesador de alimentos para molerlo en polvo. Ve si eso funciona.
Vea también: Cómo hacer polvo de fruta y por qué debería molestar
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Aquí hay una receta en YouTube que lo guiará por los pasos. Tenga en cuenta que debe usar nitrógeno líquido. Esto es gastronomía molecular , no cocina casera.
Resumen:
Sugeriría pelar, extraer y poner en cubos sus manzanas y sumergirlas o sumergirlas en nitrógeno líquido. Una vez que estén completamente congelados, se pueden triturar con algo parecido a un mezclador de cóctel y luego se pueden congelar en un congelador estándar hasta que estén listos para servir. Si desea que el polvo tenga sabor a pastel de manzana, deberá agregar las especias adecuadas, así como una masa de pastelería en polvo congelada o al menos deshidratada.
Habiendo dicho todo esto, no recomendaría probar esto en casa. El uso inapropiado de nitrógeno líquido puede ser desastroso o incluso fatal.
Aparentemente esto logra lo mismo usando fresa en lugar de manzana.
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