¿Es seguro dejar que la masa de mi pizza se levante en el mostrador durante la noche?

Si, es seguro. El sabor agrio que experimentó probablemente fue el ácido láctico producido por las bacterias y consumió los subproductos azucarados producidos cuando la harina se descompone. Este es el mismo agrio en pan de “masa fermentada”, yogur, encurtidos, cervezas ácidas y vinos.

Es seguro a menos que su masa incluya ingredientes que se pudren fácilmente, como los huevos o la leche (que generalmente no están presentes en la masa para pizza), o la mascota puede ser molestada por las mascotas o las plagas. Esto es presumir que no tiene un olor malcriado (olores distintos a los ingredientes, acidez, alcohol y quizás una pizca de acetona).

Como otros han notado, la acidez se debe a un microbioma expandido. ¡Estás en camino a hacer una cultura de masa fermentada! La exclusión de olores estropeados se debe a que existe la posibilidad de terminar con un contaminante indeseable. Dicha contaminación a menudo es notada por personas que crean sus propios iniciadores desde cero.

La levadura en sí misma no es una comunidad muy estable. En los cultivos de masa fermentada, los lactobacilos aumentan la acidez, lo que hace que la masa sea menos susceptible a los invasores. En muchos años de cocción de masa fermentada, nunca he tenido una masa “off”. Incluso para fermentos que duran varios días. Al usar masa fermentada, la leche y los huevos están bien, siempre que los huevos hayan sido pasteurizados primero.