¿Por qué ciertas especias como la nuez moscada y la pimienta de Jamaica se asocian con “la temporada de vacaciones”?

La gente ha estado arrojando grandes cantidades de especias a su comida desde la época romana, al menos cuando podían permitírselo. Los cocineros medievales tendían a adoptar un enfoque de “sazonar con especias”. Aquí hay una receta de perdiz de principios del siglo XIV:

Prepárelos, tápelos en el asador hasta que estén casi listos, retírelos del asador, córtelos o déjelos enteros, y póngalos en una olla bien limpia. Pique las cebollas tan finamente como pueda, fríelas en un poco de manteca, y tírelas encima de las perdices, y agite la olla con frecuencia. Tome algunos hígados de pollo con un poco de pan, marque bien en la parrilla, remoje [en caldo de carne], cuele a través de una gasa y tírese la carne de perdiz. Después, tome canela fina, un poco de jengibre, algunos clavos de olor enteros, granos de paraíso (un poco más generosos) y pimienta larga, y empinada en buen Hippocras. Hecho esto, pon todo en tu olla, echa un poco de azúcar encima y cubre bien tu olla para que no escape vapor. Cuando desee quitarlo del fuego, agregue solo un poco de vinagre, pero no lo deje hervir.

Los condimentos fuertes como este han caído en desuso en la cocina occidental para los platos principales, pero todavía nos gusta en postres dulces. (Algunos, como los granos de paraíso y pimienta larga, han caído en desgracia por completo, pero todavía están disponibles si tienes algunas perdices y quieres hacer esta receta).

Los libros de cocina más antiguos que sobreviven fueron para gente adinerada. Los pobres no podrían haber arrojado tales lujos a su comida todos los días. Esos lujos incluyen azúcar e incluso frutas secas.

La Navidad era la época del año en que la gente salía de la mejor manera posible. Los postres de Navidad incluían especias, azúcar y frutas secas. Estos elementos se ahorrarían durante el año. Este es el antepasado del pastel de frutas moderno, otra tradición navideña.

Ahora, podemos obtener lujos como estos todo el año, notablemente baratos. Pero sospecho que la asociación con la Navidad se remonta a la época en que las especias en general estaban reservadas para ocasiones especiales, a menos que usted fuera rico.

Creo que, históricamente, las especias eran muy caras y solo podían ser utilizadas por la mayoría de la gente en ocasiones especiales, y quizás porque en el invierno la comida había estado almacenada y era necesario condimentarla.

El tamaño y el poder de la industria de las especias en su apogeo es difícil de comprender para nosotros, tan poderoso y disruptivo en su forma actual como lo es la industria petrolera, tal vez aún más.

Debe haber una necesidad desesperada de especias para dar sabor a la comida, tan desesperada como nuestra necesidad de aceite …