Soy el chef ejecutivo corporativo detrás de Rooster Republic, un restaurante de pollo frito ubicado en el sur de California. A partir de diciembre de 2017, se sienta como uno de los Mejores Clasificado de Fried Chicken Restaurant en Orange County, CA. [1]
Vamos a sacar esto de en medio: no le estoy entregando nuestra receta secreta que usamos en nuestro restaurante . Me metería en muchos problemas por eso.
Lo que puedo hacer es compartir contigo algunos secretos que producirán pollo frito muy similar a lo que obtendrías en nuestro restaurante.
Si su idea de pollo frito perfecto involucra una costra crujiente increíble que da paso a jugosos bocados de carne tierna sazonada, siga leyendo.
Aquí hay 8 secretos para mejorar su juego de pollo frito:
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1. El tamaño importa.
Cuando estás friendo pollo, más grande no es mejor. Busque el pollo más pequeño que pueda encontrar. En algún lugar entre un pájaro de 2.5-3.5 libras. Cómprelo ya cortado o hágalo cortar en 8 pedazos. Eso es 2 pechos, 2 muslos, 2 patas y 2 alas si lo estás haciendo. Comprarlo precortada le ahorrará tiempo.
Si estás atrapado con un pájaro más grande en el rango de 5-6 lb, simplemente divide los pechos en diagonal en dos piezas.
Los amantes del pollo frito saben que la mejor parte del pollo frito es la piel . Las aves más pequeñas te benefician de dos maneras.
- En primer lugar, obtendrá una mejor proporción de piel a carne en un ave más pequeña que la que tendría en un ave más grande. Eso significa una piel más crujiente y corteza para todos.
- Segundo, las aves más pequeñas cocinan más rápido. Esto minimizará las posibilidades de cocinar en exceso el exterior del pollo antes de que el pollo se cocine en el interior o viceversa.
Una nota final aquí, no se sienta obligado a saltar por una marca o pollo de corral. El pollo frito es un plato humilde y me gusta mantenerlo así.
2. Esto no será rápido.
Mira el reloj. Si vas a ir a la tienda de comestibles pensando que harás esto para cenar esta noche. No es suficiente tiempo.
El pollo frito consume mucho tiempo. Solo aquellos que están dispuestos y pacientes merecen ser recompensados con pollo frito apropiadamente.
Precipitarse se sentirá como un mal sexo. Todavía está bien, pero podría ser y debería ser mucho mejor.
Permítase por lo menos 8 horas para salmuera del pollo. Si su receta de pollo frito no tiene en cuenta el tiempo de salmuera, deslícese hacia la izquierda.
Afortunadamente, el tiempo necesario para preparar tus piezas de pollo es completamente pasivo. Plan a seguir. Comience la salmuera por la mañana o hágalo la noche anterior. Haz este paso bien y me perdonarás por el próximo secreto.
3. No se permiten vacas.
La lechería no pertenece al pollo frito.
Adelante. Agarra tus horcas y enciende tus antorchas. He denunciado completamente cada receta de pollo frito que usa suero de leche con esa declaración.
¿Cómo es posible que el secreto para perfeccionar el pollo frito NO use suero de leche? ¿Ya estamos haciendo pollo frito?
Escúchame. Estamos buscando lograr un crujido que rompa la Tierra, ¿verdad? Estamos de acuerdo en que es lo que buscamos aquí? Para hacer eso, queremos una corteza ligeramente empanada y el suero de leche creará un empanado que es demasiado grueso.
Disminuirlo tampoco será de mucha ayuda. Los productos lácteos contienen muchos azúcares naturales que crean una costra indeseable en el sabor cuando los azúcares y los sólidos de la leche se cocinan en exceso.
¿Alguna vez has quemado leche? Entonces ojalá me hayas perdonado ya.
El suero de leche y la leche tienen alrededor de 12 g de azúcar por porción. Eso es aproximadamente 12 gramos más de azúcar de lo que quiero en mi corteza de pollo frito de todos modos.
4. Nada verde.
Estamos haciendo pollo frito. Esto no va a ser ni cerca de saludable. Mantenga algo verde de sus condimentos. No lo queremos aquí
Sal y pimienta por lo menos. Un puñado de especias como cayena, pimienta blanca, ajo en polvo o cebolla en polvo está bien aquí. Pero olvida las hierbas secas.
No vas a freír los trozos de pollo lo suficiente para suavizar y liberar los sabores de las hierbas secas de todos modos.
Si hay hierbas secas en tu salmuera, tal vez. Eso sería tiempo suficiente para hidratarlos y convencer a sus sabores.
Honestamente, prefiero el ramo de hierbas tradicionales como el tomillo, la salvia y el romero en una receta de pollo asado sobre pollo frito.
Aquí solo quiero probar la corteza, el crujido y el pollo.
5. Sin doble inmersión.
¿Recuerdas cuando hablamos de una buena corteza delgada antes? Genial porque vamos a profundizar un poco más.
El secreto para hacer que la piel del pollo sea lo suficientemente larga para que quede bien y crujiente es un empanado fino. Un empanado grueso como el que se obtiene de una inmersión doble en harina le garantizará la contracción. Es probable que también garantice que tendrá una piel de pollo suave y flácida debajo.
Sin mencionar, tendrás una costra que es demasiado pesada y se desprende de la piel. No es ideal para lo que estamos tratando de lograr aquí.
El secreto para deshidratar la corteza y volver la piel a un crujido etéreo es una draga ligera. Esto sucederá para usted con una sola inmersión en un lavado de huevo adelgazado con agua o salsa picante y directamente en una harina bien sazonada.
Eche una pizca de bicarbonato de sodio en su harina mientras lo hace. Una vez que la harina enlatada con bicarbonato golpea el aceite caliente, liberará dióxido de carbono y creará micro burbujas en la superficie de la piel del pollo. Las burbujas significan más área de superficie. Más área de superficie significa más de ese adictivo y salado crujido con cada bocado.
6. Buenas grasas y grasas malas.
Elija sus grasas sabiamente. Estamos buscando un alto punto de humo aquí. El aceite de maní es mi aceite de elección en el restaurante. Otro buen aceite con alto punto de humo: aceite de salvado de arroz, aceite de maíz o aceite de girasol.
Un alto punto de humo significa que su aceite no se descompondrá rápidamente cuando se expone a altas temperaturas, que es común con la fritura.
Manténgase alejado del aceite de oliva, mantequilla, manteca de cerdo o manteca. Estos aceites tienen puntos bajos de humo. Marcarán su producto final cuando se dividan en sabores después de haber estado expuestos a altas temperaturas. Tampoco son lo suficientemente neutros en sabor como para freír pollo.
Una vez que tienes el aceite adecuado. Toma tu maceta más profunda y pesada y empecemos a freír un poco de pollo.
7. 350, 160, 150.
Si hay algún número que le pediré que recuerde. Son esos tres. Freír su pollo a 350 grados F hasta que su carne oscura se registre a 165 grados F y su carne blanca se registre a 150 grados F. Un termómetro de lectura instantánea es útil aquí y si es serio acerca de su cocina casera, ya tiene una.
El tiempo variará para cada uno de ustedes dependiendo del tamaño del pollo que compraron al comienzo del proceso. Le recomiendo que lo revise alrededor de 12 minutos si logró atrapar un pájaro más pequeño y 14 minutos si está trabajando con piezas de un ave más grande.
Usa un cronómetro y mantente cerca. No lo cocine demasiado. Ahora no es el momento de saltar en la ducha o volver a su atracón.
Tan pronto como termine, escurrirlo en una rejilla de refrigeración para conservar la corteza marrón perfectamente dorada.
8. No lo coma.
Finalmente, tu pollo es del tamaño perfecto. Ha sido salteado. Ha sido ligeramente dragado. Lo fritaste en un aceite de humo alto a 350 grados F. Está registrando la temperatura adecuada. Y está en la rejilla de refrigeración, listo para ser disfrutado.
No te lo comas Aún no al menos. Por un lado, sus piezas de pollo frito estarán demasiado calientes para disfrutar en este punto. Lo que es más importante, todos esos jugos maravillosos que trabajó tan duro para mantener intactos necesitan tiempo para redistribuirse. Tal como lo escuchó antes cuando hacía filetes, chuletas y asados. Deje que su carne descanse. De 5 a 10 minutos es todo el tiempo que necesita.
En este punto, deberías ser recibido con un plato de pollo frito tan intoxicante que tu boca se siente como si tuviera una fuga simplemente mirándolo.
Un bocado y serás recompensado con algunos de los mejores pollos fritos que hayas preparado. Asegúrate de tener muchas servilletas en la mano. Lo necesitarás para tus dedos y tus lágrimas.
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Notas a pie de página
[1] El mejor pollo frito en el condado de Orange, CA
