Como has mencionado, el sabor mejora. Esto es probablemente debido al alcohol producido por la levadura y algunas otras interacciones químicas complejas entre la harina y el agua a lo largo del tiempo.
Cada aumento posterior produce más y más levadura.
El primer aumento suele ser obtener suficiente levadura. De esa forma producirán el dióxido de carbono necesario para que su pan sea agradable y aireado.
Después de este primer aumento generalmente se golpea la masa y se dobla la masa. Esto es para distribuir equitativamente la levadura.
El segundo aumento debe ser más rápido que el primero porque hay más levadura.
Creo que eventualmente llega a un punto en el que la concentración de levadura es demasiado alta y los beneficios del aumento no serán significativos. No estoy seguro, pero podría haber un punto en el que la levadura empiece a morir debido a demasiado alcohol.