Horneado: ¿Cómo afecta el tiempo de subida diferente al pan?

Como has mencionado, el sabor mejora. Esto es probablemente debido al alcohol producido por la levadura y algunas otras interacciones químicas complejas entre la harina y el agua a lo largo del tiempo.

Cada aumento posterior produce más y más levadura.

El primer aumento suele ser obtener suficiente levadura. De esa forma producirán el dióxido de carbono necesario para que su pan sea agradable y aireado.

Después de este primer aumento generalmente se golpea la masa y se dobla la masa. Esto es para distribuir equitativamente la levadura.

El segundo aumento debe ser más rápido que el primero porque hay más levadura.

Creo que eventualmente llega a un punto en el que la concentración de levadura es demasiado alta y los beneficios del aumento no serán significativos. No estoy seguro, pero podría haber un punto en el que la levadura empiece a morir debido a demasiado alcohol.

Johnathon golpea el clavo en la cabeza aquí. Para los panes “artesanales” (que generalmente incluyen levadura con masas fermentadas o una mezcla de levadura de pan y masas fermentadas), las fermentaciones bajas y lentas producen mucho del buen sabor y la sensación en boca que esperamos de muchas bacterias lácticas y de ácido acético.

En los panes artesanales, haces muchos fríos al doblar. Deje que se levante durante un rato, generalmente en el refrigerador, y luego tire y pliegue suavemente la masa sobre sí mismo sin desgasificarla … Por lo general, la estiraré y doblaré en tercios, como haría con una letra, luego rotaría 90 ° y lo haría de nuevo. Esto produce largas láminas de gluten y también pone en contacto los microbios (levadura y bacterias) con partes de la masa que tienen más comida y menos alcohol para que puedan crecer. Por lo general, hago 3-4 pliegues en las 36 a 48 horas. Dejo madurar mis masas crudas. Tenga en cuenta, sin embargo, que cuanto más se levante con este método, más tiempo tomará la prueba final.

En cierto punto, sin embargo, en la vida de la masa, las enzimas en la bacteria comenzarán a degradar las redes de gluten, causando el lío húmedo e incoherente al que se refiere Johnathon. Esto también ocurre si usa demasiado starter elaborado (con una carga bacteriana muy alta) para hacer su masa final. Esto me sucedió cuando comencé a trabajar con masas fermentadas, pensando que si un poco era bueno, más debe ser mejor. Nop.

Depende de si tiene múltiples subidas cortas o solo dos subidas largas (en un ambiente frío). Típicamente, sin embargo, los aumentos más largos conducen a un mayor desarrollo de sabor debido a las bacterias que se acumulan durante la fermentación.

Dejar que suba varias veces también puede reducir la estructura si, como dijo Jeremy Kao, se produce demasiado etanol. Es preferible dejar que la masa suba lentamente, a través de temperaturas más bajas y cantidades de levadura reducidas, que probar muchas veces. De hecho lo he hecho como un experimento. Ojalá tuviera fotos, pero básicamente, el resultado final fue que la masa se convirtió en un desastre incoherente, con olor a podrido y apestoso. La gloopiness de la masa fue la parte más sorprendente. No tengo idea de qué causó que la humedad aumentara tanto.

Editar:

Después de más investigaciones, me di cuenta de que la gloopiness es causada por la descomposición enzimática del almidón y el gluten, como dijo Randal Foster. Y también esa fermentación a alta temperatura (más de 30 grados C para masas de levadura comerciales, más de 26 para masas de levadura silvestres) da como resultado una cantidad proporcionalmente mayor de subproductos indeseables, lo que hace que la masa se afloje. Y también que una cierta cantidad de degradación enzimática del almidón es deseable para los panes artesanales, lo que también se logra mediante el retardo, o mediante el uso de un remojo.