Horneado: ¿Cuál es la mejor marca y tipo de harina para usar para hacer masa de pastel?

Soy un panadero sin gluten dada una intolerancia al gluten. Antes de darme cuenta de que tenía la intolerancia, había horneado muchos pasteles y nunca me había importado demasiado. Desde que comencé mis aventuras de pan sin gluten, las cortezas de pastel son mi favorito absoluto. Tienen un sabor absolutamente delicioso cuando están hechos con harina de arroz (una alternativa sin harina de gluten). He hecho muchos, muchos pasteles usando harina de arroz y el resultado es fabuloso. A continuación, le dejaré algunas de mis recetas en caso de que quiera intentarlo. Un pequeño descargo de responsabilidad … cuando se elabora una masa de pastel sin gluten, el rodaje de la masa se vuelve casi irrelevante. ¡Recuerda cuando estabas en el jardín de infantes y piensa, juega pasta !!!! Si junta la corteza de esta misma manera, tendrá un éxito maravilloso.

Cherry Blueberry Bliss Pie (sin gluten)

Pastel de calabaza paradisíaco (sin gluten)

Contrariamente a la opinión popular, no creo que tengas que usar harina de hojaldre para pastel. Después de todo, los estándares de etiquetado varían de una marca a otra, lo que hace que las etiquetas como “harina de hojaldre”, harina de “torta”, harina “AP” y harina de “pan” sean prácticamente insignificantes. Estoy mirando una bolsa de harina AP genérica de Walmart: 9% de proteína. También estoy mirando mi bolsa de harina de repostería King Arthur, que es 8%. ¿Eso hará una gran diferencia en tu corteza de pastel? La respuesta corta es, no.

Puede marcar una diferencia si realmente amasas la masa, pero como casi nunca se amasa la masa del pastel, a menos que se le dé forma, eso no es un problema. AP está bien. Simplemente no permita que se enfríe demasiado en la nevera (el gluten se desarrolla incluso cuando no esté amasando).

Y en cualquier caso, la gente a menudo lleva demasiado lejos la costra de escamas, hasta que terminan con un lío quebradizo que no puede dar una porción decente.

Mire el contenido de gluten de su harina; en cualquier lugar entre 7 y 9 por ciento debería estar bien. Blanqueado también está bien, aunque eso podría crear un problema con el exceso de fritura. La Medalla de Oro y el Rey Arturo son dignos, aunque caros. Pero en realidad, dado que es corteza de pastel, de todos modos va a estar probando la harina. Ve con el genérico.

En los Estados Unidos, donde vivo, he usado Pilsbury y la Medalla de oro con buenos resultados. Son harinas para todo uso, por lo que tienen menos gluten que las variedades “Mejor para pan” y más que las harinas para pasteles como la marca Swan’s Down. Creo que el secreto para obtener una corteza delicada con harina multiuso es trabajar lo menos posible para evitar la activación del gluten, lo que puede dar como resultado una corteza más parecida al pan de pita o a una galleta que la corteza del pastel. Utilizo un procesador de alimentos para mezclar la masa hasta el punto en que se convierte en una sola bola grande, luego la extiendo sobre un pedazo de envoltura de plástico para poder colocarla en el molde sin necesidad de que la masa se mantenga unida.

Compro mis mezclas para hornear sin gluten en Gluten Free Palace. Lo que pasa es que tienen una amplia variedad de mezclas para hornear (mezcla de corteza de pizza, mezcla de panecillos, mezcla para pasteles, mezcla de pasteles, etc.) para elegir, ¡eso hace que hornear sea mucho más fácil! Echar un vistazo.

Para decidir qué tipo es mejor para el tipo de cocción que hace, ayuda a comprender que la harina está compuesta de carbohidratos (o almidón), proteínas y, en el caso de la harina de trigo integral, un poco de grasa. De estos tres nutrientes, la proteína es lo más importante para el panadero. Las proteínas en el trigo se llaman proteínas que forman gluten, y la cantidad y calidad de estas proteínas determina cómo se comportará la harina en la cocina. Un alto porcentaje de proteína significa una harina más dura (más fuerte) que se adapta mejor a los panes masticables, crujientes y otros productos de levadura. Menos proteína significa harina blanda, mejor para productos horneados tiernos y fermentados químicamente, como masas para pasteles, pasteles, galletas y galletas. Dado que el contenido de proteína del trigo puede variar del 5% al ​​15%, la industria de la harina ha establecido estándares de etiquetado que nos ayudan a encontrar la harina adecuada para nuestras necesidades.

Yo uso King Arthur’s o Trader Joe’s; ambos están bien.