Las condiciones que necesita alcanzar (pH, actividad del agua, concentración de sal, etc.) y el proceso que debe seguir (perfil de tiempo y temperatura, por ejemplo) dependen del producto alimenticio con el que está trabajando. Entonces no hay una sola respuesta. Haga una pregunta más específica e investigue cómo preservar los alimentos con los que está trabajando.
Considera también, ¿qué nivel de seguridad quieres? Para algunos productos, será difícil alcanzar el nivel de seguridad que brindan regularmente los productos comerciales. Un cocinero doméstico puede estar contento con solo una tasa de falla del 1%, ya que es posible que nunca tenga un problema en 30 años de enlatado. Un fabricante de renombre puede apuntar a 1 en un millón, dando un problema solo una vez cada 5-10 años.
Los métodos tradicionales de enlatado funcionan bien para alimentos que pueden tolerar el proceso de cocción. Los alimentos sólidos como la mermelada se pueden conservar razonablemente bien con solo una capa de cera sobre ellos mientras están calientes.
La emulsión en un aderezo típico de agua con aceite / vinagre probablemente se romperá con el proceso de cocción. Puede ser difícil garantizar que tanto la fase acuosa como la fase oleosa estén debidamente protegidas. Algunos organismos pueden crecer en la interfaz entre el petróleo y el agua. Pero, el vinagre es un potente antimicrobiano. Entonces, de nuevo, deberá investigar el producto particular que desea preservar.
