Hay miles de variedades de papa diferentes, pero no necesita saber cada variedad. Solo necesita agruparlos como papas harinosas o papas cerosas para elegir cuáles usar en diferentes recetas.
Las papas cerosas son papas bajas en almidón y tienden a mantenerse firmes después de la cocción. Los usas para papas hervidas y para ensaladas de papa, para cuando quieras que la patata quede en trozos.
Las papas de harina son altas en almidón y tienden a aflojarse y granular cuando se cocinan. Son buenos para puré, horneado y patatas fritas.
Las papas medianas funcionarán para la mayoría de las cocciones, pero no son tan buenas para hornear como las papas harinas o tan buenas para la ensalada de papas como las papas cerosas
Los Russets son una papa grande y harinosa, y son aquellas papas oblongas con una piel de aspecto más oscuro, ligeramente áspero. Son ideales para hornear y hacer puré de papas suave y agradable. Como papas fritas te dan una fritura crujiente con un interior cremoso y suave. Los Russets son generalmente bastante grandes, pero también se pueden comprar en tamaños medianos y pequeños. Es posible que haya visto los grados seleccionados vendidos como papas “Idaho” a precios superiores.
Las papas rojas son las papas cerosas normales. Por lo general, bastante redondos y tienen una fina piel roja. Pontiacs y Norlunds son variedades comunes.
Las papas blancas suelen ser papas con almidón medio. Pueden hervirse y machacarse o hervirse y cortarse para ensaladas, pero se usan mejor en guisos y chowders o se colocan con un asado. Se separan lo suficiente cuando se hierven para dar un espesamiento a un guiso, pero aún se mantienen juntos lo suficiente como para que no se conviertan en sopa de patatas. Superior es una variedad bastante común.
Las papas amarillas se asemejan mucho a las papas blancas, pero por lo general son un poco más firmes. Hay bastantes variedades de papas de carne amarilla. Yukon Gold es una variedad bien publicitada, pero la mayoría de las papas de carne amarilla no son Yukons.
Las variedades de papa amarilla de Europa son más como papas blancas.
Hay papas especiales también.
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Las patatas nuevas son solo las papas jóvenes realmente pequeñas. No han tenido tiempo para desarrollar mucho almidón, por lo que generalmente son tratados como papas cerosas.
Las patatas de alevines son pequeñas papas flacas. Por lo general, son de almidón mediano, pero debido a su tamaño generalmente se tratan como las papas nuevas.
Puede encontrar otros colores de piel de papas en algunos mercados, incluyendo morado, rojo, azul e incluso negro. Estos se usan generalmente para ensaladas de papa solo por su color.
Esos son los grupos generales y la mayoría de las papas que compra caen en esos tipos.
Lo siguiente que debe saber es cómo almacenar papas para obtener lo mejor de ellas.
Las papas deben almacenarse en la oscuridad porque si se exponen a la luz las pieles se pondrán verdes y comenzarán a producir un veneno tóxico amargo llamado solanina.
No comas papas verdes, pueden matarte.
Las papas deben almacenarse en un medio seco porque si están húmedas comienzan a brotar. El brote roba los nutrientes de las papas a medida que los almidones se convierten en azúcares y se van a alimentar a los brotes. Si están demasiado secos, comienzan a marchitarse y marchitarse como cualquier otro vegetal.
Las papas se almacenan mejor con temperaturas frescas pero no frías, entre 42 grados Fahrenheit y 50 grados Fahrenheit (entre 3 grados centígrados y 7 grados centígrados)
Si las papas se almacenan demasiado frías, pueden ponerse doradas cuando las cocinas, si se congelan, generalmente se vuelven negras y se ven horribles cuando las cocinas. A menudo se vuelven dulces si están demasiado fríos, lo cual no es bueno.
La mayoría de los refrigeradores son demasiado fríos para almacenar bien las papas.
Si las papas están demasiado calientes, brotan más rápido.
La ventilación es importante porque reduce los niveles de CO2 y hace que las patatas sean menos propensas a brotar.
El almacenamiento doméstico ideal sería en una bodega o sótano en compartimientos abiertos a 42 grados, pero si solo está almacenando durante una semana o dos, mantenerlos en un armario frío debería estar bien.
