No estoy calificado para responder a esta pregunta, dado que no soy un maestro chef de sushi, pero diría que cualquier cosa que involucre arte probablemente sea bastante difícil para un chef de sushi medio.
Hay que tener en cuenta que este tipo de sushi comienza plano y que la mayoría de la gente se pregunta: “¿Qué diablos va a ser esto después de que lo enrolle?” 
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Creo que es Shinko. (Konosirus punctatus, comúnmente conocido como gizzard shad – “Edo” (Tokio) estilo nigiri y más popular en la región de Tokio, o Edo Style Sushi Restaurants en Japón.
El más pequeño (hasta 4 cm) se llama Shinko, de tamaño mediano (hasta 10 cm) se llama Kohada.
Hay dos razones por las que creo que es el sushi más difícil de dominar.
1. Es muy pequeño
Shinko es extremadamente pequeño: menos de 2 pulgadas de largo. Es como filetear un pequeño pez dorado. Su carne es muy tierna. Sus huesos son muy difíciles de ver. Debe usar un cuchillo especial (un cuchillo para cortar pescado pequeño llamado “Ko Deba”). Debes enfocarte y prestar cuidadosa atención. De lo contrario, terminará con carne de pescado de desecho.
2. Shime (curado) lleva años de experiencia
Después de filetear el sábalo de molleja, debes curarlo con sal y vinagre. No hay una receta en cuanto a la cantidad de sal a espolvorear, cuánto tiempo dejarla reposar y cuánto tiempo se marina en vinagre. Debes aprender esto por experiencia, lo que significa que debes determinar todo eso solo mirando al pez. (Aprendí viendo a otros chefs.) Otro tema a considerar es cuándo servir Shinko o kohada. Cuando el pescado se cura como Shime, en general, sabe mejor al día siguiente, o incluso dos días después. De nuevo, debes ser capaz de determinar esto a partir de tu experiencia.
Fugu (pez globo).
Entrenamiento especial (un aprendizaje de dos o tres años del cual solo pasa aproximadamente el 35% de los solicitantes), y se requiere certificación antes de que uno pueda servir legalmente este plato en Japón.
Según la leyenda, los chefs verdaderamente expertos saben cómo introducir de manera confiable una cantidad muy pequeña de la neurotoxina en el pescado cortado para que los comensales sientan un ligero hormigueo y entumecimiento durante el transcurso de la comida.
Creo que Fugu (pez volador) es definitivamente uno de los sushi más difíciles de dominar, ya que el riesgo de matar a alguien por envenenamiento es muy alto.
este es un pez fugu por cierto:
después de eso, diría sushi roll art, porque tienes que pensar 3 veces al hacer la tirada para tener un buen resultado cuando cortes el rollo de sushi. también necesitas ser muy preciso, ejemplos:
la imagen es un rollo de sushi en mosaico de makesushi.com
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