Espero con interés escuchar de los verdaderos chefs privados, pero, mientras tanto, comenzaré compartiendo extractos de un artículo en el sitio web de la Asociación Americana de Personal y Chef Privado: Sobre Ser un Chef Privado.
Sobre ser un chef privado, por Brent T. Frei
Audrey Heckwolf fue una chef privada en Grand Rapids, Michigan, durante más de seis años … [Trabajó] para una distinguida familia de Michigan …
APPCA: ¿Siempre planeaste ser un chef privado cuando te estabas entrenando para cocinar profesionalmente?
Heckwolf : trabajé en algunas cocinas y no me gustaba la cocina profesional. Me encantaron el ritmo y la intensidad, pero tenía la envidia de “Martha Stewart” de trabajar en una cocina realmente limpia, probablemente hogareña, pero adornada con equipos profesionales, donde no tuve que lavar los pisos al final de la noche o raspar la comida de mis zapatos …
APPCA: ¿Qué tan práctico es para los estudiantes apuntar a carreras como cocineros privados justo después de la graduación, como lo hiciste tú?
Heckwolf: No creo que sea práctico para todos los graduados. Los estudiantes necesitan desarrollar el conjunto de habilidades. Tenía 27 años, y esa es una distinción importante, que era un poco mayor cuando me gradué. La madurez es importante, cómo manejar ciertas situaciones. Las personas que pueden contratar a un chef privado pueden tener personas famosas que vienen a la casa, y usted necesita habilidades para la vida y la etiqueta. Ya había viajado mucho y tenía un BA cuando ingresé a la escuela culinaria, así que era experto en tratar con personas diversas. Y respeté mi lugar según lo definido por la familia para la que trabajé. Algunas familias dejarán que su chef privado cene con ellas, pero ese no fue el caso en el hogar al que serví. Como empleado, no podía sentarme en el sofá después de la cena y mirar una película con todos.
¿Cuáles son algunas historias divertidas sobre famosos chefs en la cocina?
¿Cuáles son algunas características ideales de un chef de clase mundial?
¿Cómo es trabajar de sous chef en Per Se o The French Laundry?
¿Hay algún interés en aprender a cocinar la clásica comida de confort belga?
APPCA: ¿Cuáles fueron sus responsabilidades como chef privado?
Heckwolf: estaba a cargo de cualquier cosa comestible. Usualmente, como pasaban los días, no tenía que sacar el desayuno todos los días, porque lo preparé la noche anterior. Las vidas de la familia para la que trabajaba eran agitadas, y no siempre se sentaban juntas por las mañanas. El desayuno puede ser productos recién horneados o quiche, y no siempre tuve que estar allí personalmente.
Normalmente estaba presente en el almuerzo y empaqué los almuerzos de los niños. La cena familiar fue una comida de tres platos a la que serví, por lo que fui responsable de la planificación del menú, la compra de comestibles, la cocina, la ejecución y la limpieza a diario. También viajé con ellos a sus otros hogares, y administré sus bodegas e hice todo lo que entretuvieron. Dependiendo del tamaño de un evento, digamos por 300, podría no cocinar, pero contrataría y gestionaría un catering y un menú de planificación, y gestionaría el valet, el chaleco y el resto del personal del hogar para ese evento.
APPCA: Describa aspectos del trabajo como chef privado que hizo que ese rol fuera único entre los cocineros profesionales.
Heckwolf: Como empleado asalariado, cuando la familia para la que trabajaba estaba fuera de la ciudad durante una semana y no viajaba con ellos, no había comida para comer, por lo que en mi caso particular funcionó de manera muy pareja. Requerían la máxima flexibilidad en mi agenda, por lo que hubo días en los que trabajé 15 horas y al día siguiente, solo dos. Fue una especie de filosofía de “trabajar duro, jugar duro” que abrazé desde el principio. Trabajé muy duro cuando la familia estaba allí, y cuando no estaban allí, no tuve que hacer acto de presencia. Eso me dio algo de longevidad en mi trabajo. No creo que la gente se quede como chef privado por mucho tiempo, porque el trabajo es muy agotador. Como resultado, tiende a haber una mayor tasa de agotamiento.
La preferencia de la familia para la que trabajé era que viviera fuera del sitio. Estaba fuera los domingos y los lunes, de manera muy consistente. Trabajaba un par de fines de semana durante todo el año, o si viajaba con la familia, volvían a casa el domingo por la noche o el lunes, así que estaba trabajando.
Tuve una química increíble con la familia para la que trabajé, y hubo toma y daca. Nunca tuve que trabajar en Navidad. Trabajaba cada Pascua, generalmente fuera de la ciudad, y esos son los sacrificios que haces. Pero comparado con aquellos con quienes me gradué de la escuela culinaria, ganaba dos o tres veces el dinero que tenían, con un 401K y otros beneficios, incluido un seguro de salud. La mayoría de mis compañeros trabajaban horas terribles en restaurantes, noches y fines de semana. Para ellos, la satisfacción laboral, el pago y los beneficios no estaban allí.
Como chef privado, diría muchas veces que no tuve una vida, pero muchos chefs se sienten así. Como chef privado, la familia para la que trabaja tiene prioridad, y eso puede ser un desafío en su vida personal. Pero sentí que el trabajo fue extremadamente gratificante y satisfactorio. Y realmente, para un chef que es bastante independiente y le gusta usar muchos sombreros de un día para otro, fue un trabajo ideal.
APPCA: ¿Cuáles son algunos otros desafíos de trabajar como chef privado?
Heckwolf: No necesariamente tuve el tiempo para extenderme a varias organizaciones y hacer algunas redes, porque el trabajo era 24/7. Eso puede ser negativo Estaba obteniendo un gran ingreso y tenía una gran relación con mi empleador, pero a veces me sentía aislada porque el trabajo era muy agotador. Si tuviera tiempo libre, no quería hacer nada relacionado con la cocina, porque tenía un cónyuge en casa.
La flexibilidad es a la vez un inconveniente y un positivo. No estaba trabajando de 9 a 5, así que podía programar mi día sin marcar un reloj. Si quisiera ir a las 7 a.m. y prepararme durante cinco horas y luego irme durante cinco horas, podría hacerlo, o podría ir a las 2 p.m. Debe tener mucha disciplina. Cenar en la mesa tarde no era una opción.
APPCA: ¿Qué tan fácil es encontrar un puesto como chef privado hoy?
Heckwolf: los chefs privados son más exclusivos que los chefs personales, y debes estar en el lugar correcto en el momento adecuado. No debería ser así, porque a veces las colocaciones ocurren por desesperación. Participé en todas las entrevistas para encontrar mi reemplazo, que tomó seis meses. Fue difícil encontrar un buen ajuste con suficientes candidatos calificados. Muchos chefs tienen interés en convertirse en chefs privados, pero no saben cómo empezar …
APPCA: ¿Cómo crees que los chefs privados son considerados por sus pares que trabajan en ocupaciones tradicionales de servicio de alimentos? ¿Los chefs privados son tomados en serio?
Heckwolf: Muchos de los chefs que conocí no entendieron lo que es ser un chef privado. Estaban completamente adorados y pensaron que era el mejor trabajo. Otros chefs lo odiaron y respetaron a los que lo hicieron bien y se quedaron con él. Diría que hay un nivel de respeto y admiración, y nunca encontré mucha gente pensando que no nos tomaran en serio. Debido a que ser un chef privado requiere tanta redondez, es difícil no respetar a alguien que ha logrado el equilibrio en tantos niveles.
APPCA: Recapitule las habilidades que son esenciales para que tenga éxito un chef privado exitoso.
Heckwolf: las habilidades de organización son clave. Si estás verdaderamente organizado, puedes leer una receta y trabajar en tus habilidades culinarias. Cuando trabajaba en cocinas en el lado del servicio, había estudiantes que tenían más habilidades de cocina que yo, pero no tenían habilidades de personas. La química entre un chef personal y la familia es muy importante, y los chefs personales o privados no deben desanimarse si no funciona en un hogar.
Como chef privado, ves muchas cosas íntimas. En el desayuno, los miembros de la familia pueden estar en sus albornoces. Estás escuchando conversaciones de la cena que alguien en público no tiene. Hay un nivel de comodidad que se remonta a la química de la familia.
En mi caso particular, la familia para la que trabajé tenía varios cocineros antes que yo, ninguno por más de un año, y aprendieron que tienen preferencia por las mujeres. Algunas familias pueden preferir un caballero mayor.
En muchos puestos de chef privado, se requiere mucho “Martha Stewart”, y no solo con comida. Los detalles son absolutamente primordiales. Si tengo una recepción de cóctel, por ejemplo, no iré a Gordon Foodservice y compraré servilletas de cóctel blancas. Iré a las tiendas especializadas para comprar las que coincidan con el tema o la decoración del evento. Tampoco son los que dicen “Día de San Patricio Feliz”, pero tienen un patrón verde sutil.
Otra cosa importante para las personas interesadas en la ruta del chef privado es que los hábitos de los restaurantes son difíciles de romper. Cuando trabajas en un hogar privado, el presupuesto no siempre es el resultado final. Si puedes pagar un chef privado, probablemente no te importe si pagas una prima por comida. Si quería volar en vegetales de Nueva York, lo hice. Me parece que algunos cocineros de restaurantes no pueden salir del molde del restaurante. Como chef privado, puede pasar el tiempo conduciendo buscando una papa frita favorita, y si no compra esa marca, tendrá problemas. Además, la forma de limpiar una cocina casera no es lo mismo que la cocina de un restaurante.
Una transición del chef personal al privado sería lógico. Tanto para los chefs personales como para los privados, es importante poder abordar las diferentes necesidades dietéticas. Creo que la experiencia del servidor agrega mármoles a su cesta en términos de tener un conjunto de habilidades diversas. Y debe ser completo en términos de viajes y diferentes estilos de cocina
