¿Cómo saben los chefs qué sabe bien si el gusto es subjetivo?

Saben lo que sabe bien a la mayoría de la gente al probarlo o seguir las reglas tradicionales del buen gusto. Es como preguntar cómo sabe un comediante qué tiene de gracioso si el humor es subjetivo.
Las personas todavía forman grupos en sus preferencias, incluso si no hay una razón objetiva para esa preferencia (excepto quizás razones evolutivas para una apreciación de azúcar y grasas). Claro, algunas personas odian las comidas crujientes, pero la mayoría de la gente lo disfruta.
Alternativamente, algunos chefs cocinan lo que sabe bien en función de lo que les guste, pero no es exactamente un buen negocio.