¿Por qué los chefs comienzan con agua fría cuando hacen comida (como una sopa) en lugar de agua tibia / caliente?

Página en epa.gov Se recomienda utilizar agua fría del grifo para reducir la lixiviación del plomo. Eso no es necesariamente por qué los chefs lo hacen, pero por qué es posible que evite usar agua caliente del grifo para cocinar.

En cuanto a la cocina, si debe calentar el agua antes de agregar ingredientes o agregarlos después de calentarla, tiene varias razones.
También podría ser para minimizar el crecimiento bacteriano hasta que esté listo para cocinar.

Muchas emulsiones se derrumbarán, o sucederá algo indeseable, si los ingredientes que ya están en la olla o sartén quedan “impactados” al alcanzar la temperatura demasiado rápido. No es necesario que sea así siempre, pero es un hábito constructivo.

La explicación que he visto (pero que nunca he puesto a prueba) es que poner alimentos (carne de todos modos) en agua hirviendo sellará los sabores, mientras que ponerlos en agua fría eliminará los sabores. Si está interesado principalmente en carne hervida, colóquela en agua hirviendo; si quieres un caldo, comienza con frío y no lo dejes hervir a fuego lento.

Definitivamente no desea agregar almidón al agua caliente porque se amontonará en lugar de espesar suavemente.

He escuchado la explicación del “mal gusto del calentador de agua” y puede ser cierto. No estoy seguro El agua fría del grifo parece más fresca que el agua caliente. Sí sé que si pones agua tibia en una urna de 100 tazas de café, no se activará correctamente. Si comienzas con agua tibia, el proceso de calentamiento se acorta lo suficiente como para dejarte un poco de agua caliente bastante desagradable con lodo marrón. Lo aprendí de la manera difícil.