De la misma manera que todos los demás, supongo.
Como uno tiene una idea bastante buena de cuánto stock se necesitarán en unos pocos días (las existencias bien hechas se mantendrán alrededor de una semana cuando se refrigeren), es fácil, si no trivial, programar la producción de stock para que no se agote, pero tampoco tiene mucho desperdicio.
En cuanto a los tipos de existencias, supongo que la mayoría de las juntas producirían de dos a cinco acciones básicas (vegetales, carnes, aves, mariscos y quizás una o dos más exóticas) y las modificarían con diferentes ingredientes o condimentos para llegar a los caldos utilizados para el plato terminado.
