En guisos y salsas, ¿por qué generalmente se dirige a agregar más líquido, que luego se evapora / hierve a fuego lento? ¿Por qué es mejor que agregar un líquido mínimo y capturarlo, en lugar de reducirlo?

En química orgánica aprendes que cuando extraes algo con un solvente, hay un equilibrio de lo que estás tratando de extraer (producto) entre lo que estás extrayendo (materia prima) y lo que estás extrayendo (el solvente) . La mejor manera de obtener la mayor cantidad de producto en el solvente es usar la mayor cantidad de solvente posible para que cuando llegue al equilibrio la concentración sea muy baja en la gran cantidad de solvente y materia prima. Luego, retira la materia prima y concentra el producto evaporándose el disolvente.

Cocinar es simplemente química orgánica en la cocina. El solvente generalmente es agua (o posiblemente una mezcla de agua y alcohol, agua y ácido, o aceite) y la materia prima es con lo que está cocinando. Cuando hace un caldo o un guiso, está haciendo una extracción de agua caliente con un propósito específico. Lo mantienes a fuego lento porque el agua está lo suficientemente caliente como para extraer los compuestos de sabor y la gelatina que deseas, pero hervir extraería demasiadas proteínas que nublarían tu caldo. La ebullición también provocaría que algunos compuestos de sabor volátiles se evaporen, haciendo que su caldo tenga un sabor más plano.

La mecánica y la química de la extracción informan su inventario de otras maneras. Por ejemplo, cocinar verduras a fuego lento durante más de una hora hace que comiences a extraer de ellas compuestos de azufre amargo. Es por eso que al hacer inventario (muchas existencias se cuecen a fuego lento durante muchas horas) o sopa, debe agregar sus aromáticos (zanahorias, cebolla, apio, pimienta, ajo) en la última hora de cocer a fuego lento. Debe eliminarlos antes de la cocción lenta a fuego lento que utilizará para reducir y concentrar los compuestos de sabor. Recuerda siempre … ¡tu cocina es tan poderosa como un laboratorio de química!

Cocer a fuego lento sirve para dos propósitos: extracción de sabores y concentración de sabores. Poner un pollo en una olla con una pulgada de agua no extraerá sabor del pollo ni concentrará suficientemente el sabor para que sea útil. ¡Tampoco cocinará el pollo!

La ebullición está destinada a cocinar algo a través de una inmersión completa en un líquido. El líquido transfiere calor al elemento de forma mucho más eficiente que el aire (un proceso conocido como “cocción” o “tostado”). Extrae sabores solubles en agua y funde las grasas que se derriten a 100 ° C / 212 ° F. La ebullición generalmente se realiza en una olla abierta. Esto proporciona la evaporación del líquido y la consiguiente concentración de sabores.

Estofar los cocineros con calor húmedo – vapor – en un entorno cerrado. Por lo general, el estofado solo cubre la mitad del artículo que se va a cocinar. Esto extrae sabores, aunque no tan eficientemente como lo hace la ebullición. El estofado, sin embargo, se realiza en un recipiente cerrado que funciona contra la evaporación. Un poco de vapor escapa y concentra los sabores, pero el estofado generalmente implica largos tiempos de cocción. Esto sirve para descomponer el colágeno en las carnes, cambiando la textura del líquido resultante, haciéndolo más espeso y más untuoso.

Las ollas a presión, de las que soy un gran defensor, usan mucha menos agua, pero al convertir el agua en vapor a alta temperatura, proporciona los beneficios de hervir y reduce los tiempos de cocción. La desventaja de las ollas a presión es que son pesadas, no la mejor opción tal vez para ir de excursión y acampar.

La cocción a presión, debido a su temperatura más alta, altera el colágeno de manera similar a la cocción, pero en un tiempo más corto. También puede concentrar sabores, pero el líquido tiende a permanecer líquido, sin espesarse de la misma manera que lo hace el estofado y la reducción del líquido.

Definitivamente no obtendrás el mismo sabor. Cocer a fuego lento fusiona los sabores y los madura. Los gustos son más ricos y con más cuerpo. Es similar, en mi opinión, dejar madurar el vino antes de beberlo. Vale la pena el trabajo y espera.

Cuando se trata de tomates, los ácidos de los tomates cambian por el tiempo y el calor. Si alguna vez has comido salsa de espagueti con un sabor amargo o insulso, es porque los tomates no se fusionaron completamente con los otros ingredientes.

Atrapar la humedad podría funcionar, pero creo que las posibilidades de quemar el fondo de lo que sea que esté cocinando y cambiar así el rico sabor a un sabor amargo y quemado no valdrá la pena. No sería capaz de removerlo con frecuencia ya que “rompería el sello” al atrapar la humedad y terminaría sin suficiente líquido.

He descubierto que la paciencia en la cocina es algo que ha desaparecido. Estamos tan acostumbrados a que nuestra sociedad sea de gratificación inmediata que nos sentimos frustrados al esperar cualquier cosa. Con la cocina, creo que la espera vale la pena.

Cuando los alimentos se cocinan en líquido, hacen que los ingredientes liberen compuestos sabrosos, y también pueden causar cambios de estado (ternura, etc.) en los ingredientes que cocinarlos en seco no produciría.

La razón para reducir el líquido es concentrar los sabores. Tal vez.

Las ollas a presión (con las que no tengo ninguna experiencia) logran resultados supuestamente similares, quizás careciendo de cierta profundidad en comparación.

Ahora que lo pienso un poco más, las reducciones suelen usar líquidos que no sean agua, como vino o caldo … imagina tomar una taza de buen vino de Borgoña y sacarte todo menos una cucharadita de agua. Ahora imagina la intensidad de una gota.

Una olla a presión reducirá el líquido a medida que libera vapor, pero sospecho que todo lo demás se reducirá al mismo tiempo la misma reducción.