La pregunta se refiere a la cocina, que se refiere a las técnicas en lugar de recetas.
La pregunta presumiblemente se refiere a la salsa de almejas servida con pasta, arroz o (menos comúnmente) con carne de cerdo o pescado. Las técnicas de cocción que se utilizarán dependerán del tipo de salsa. Para este propósito, clasificaría las salsas de almeja como:
- rojo (probablemente a base de tomate, pero podría usar otras verduras de otros colores de forma similar),
- blanco (a base de caldo, vino o leche), y
- otro (quizás usando un roux o espesante, o una salsa de queso o huevo).
Una salsa roja podría implicar la creación de una base gruesa o sustanciosa / gruesa de vegetales cocidos o en puré, aromatizados con aromáticos o hierbas o especias que probablemente permanezcan en la salsa final. Cocinar una salsa roja probablemente implicaría cocer a fuego lento para fundir texturas y sabores.
Una salsa blanca, generalmente delgada y con una presencia vegetal aparente mínima a excepción de las hierbas picadas o frotadas, normalmente se basa en compuestos aromáticos o mirepoix que se eliminan de la salsa final o se cocinan hasta que desaparecen. Cocinar una salsa de almeja blanca es mínimo, por lo general implica un salteado de aromáticos en mantequilla o aceite, y luego la adición de vino / caldo y hierbas. Los aromáticos o mirepoix se eliminarán después de saltear o hervir a fuego lento en los líquidos.
Usar almejas en otros tipos de salsa implicaría la preparación de la salsa y luego agregar las almejas ya sea después de cocinar o cocinar brevemente.
Las propias almejas deben cocinarse solo el tiempo suficiente para que se abran sus conchas, o cocinarse a fuego lento a fuego lento para que se ablanden. Las almejas en conchas cerradas se pueden saltear o cocinar al vapor en una olla cerrada sin o con un par de cucharadas de líquido.
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La almeja “licor”, fluidos liberados cuando se calienta la almeja, es sabrosa y debe conservarse y usarse. Algunas almejas, cuando están frescas, habrán retenido agua o salmuera dentro del caparazón, y muchos cocineros suponen que esto también es de la almeja. La almeja puede haber atrapado trozos de arena u otros materiales dentro de su caparazón, y estos trozos deben filtrarse fuera del licor y el líquido de cocción, que deben agregarse en la etapa más temprana posible para cocer a fuego lento con la salsa.
Las almejas en lata pueden ser muy satisfactorias, indistinguibles de todas las almejas frescas, excepto las más sabrosas en sus conchas. Ellos ya están cocinados. Recomiendo verter las almejas y la salmuera en un cuenco, quitar las almejas para dejar de lado, y dejar que la arena se asiente antes de que se agregue al plato. Las almejas picadas agregan el sabor más fuerte a un plato, pero deben hervir a fuego lento hasta que estén tiernas. Las almejas enteras ofrecen el mayor interés, y solo necesitan ser calentadas. A menudo agrego una lata de cada una a una salsa.
Mantenga a un lado las almejas para agregarlas a la salsa en el último momento antes de servirlas, para calentarlas pero para evitar endurecerlas (excepto cuando las almejas crudas se cuecen en la salsa solo para abrirlas o hervirlas a fuego lento para ablandarlas).
Las almejas tienen un sabor relativamente delicado que puede ser dominado por condimentos fuertes. El ajo y el pescado salado, la salsa de soja y pescado y los pimientos picantes no son condimentos preferidos para las almejas.
