El chef Todd (el payaso que se promociona a sí mismo que ya intervino aquí) no quiere mi consejo sobre la cocina … y en ese mismo sentido, todos podemos ignorar con seguridad sus consejos sobre los cuchillos. En respuesta a su regla equivocada: el acero al carbono definitivamente NO es más suave que el acero inoxidable. Hay (muy) pocas excepciones, pero, en general, casi todos los cuchillos de cocina de acero al carbono superarán a sus homólogos de acero inoxidable en cuanto a dureza y sujeción de bordes … por un margen ANCHO. La única razón por la que comúnmente usamos inoxidable es que es de bajo mantenimiento y no se oxida.
Ahora que he terminado de desahogarme con el “cocinero Todd” y su respuesta ridículamente incorrecta, intentaré responder a la pregunta original … “¿Cuál es el mejor tipo de acero para hacer cuchillos? ¿Por qué?
No hay una respuesta “correcta” a esto porque hay tantos aceros de cuchillas grandes y cada uno tiene sus usos. Algunos son ‘más duros’ y tomarán mucho abuso. Otros son endurecibles a niveles insanos de retención de bordes, pero son frágiles y no sufrirán mucho abuso. Algunos aceros son muy fáciles de modelar, endurecer y templar, mientras que otros requieren una fábrica bien equipada para incluso comenzar a trabajar con ellos. Entonces, el objetivo es hacer coincidir un acero determinado con las herramientas que usará, el tipo y el tamaño de la cuchilla que desea fabricar … y los usos que la cuchilla llenará.
Puedo entrar en MUCHO más detalles, pero en lugar de escribir un libro aquí, me gustaría saber más sobre qué tipo de cuchillo estás buscando y con qué propósito. Entonces podemos comenzar a buscar las opciones que quizás desee ver en cuanto a los tipos de acero.
