Uno de mis pasatiempos favoritos: atrapar y fumar en el río, salmón chinook.
En California, octubre es el mejor momento de la temporada de otoño y salmón. Dedico mucho tiempo y energía a la captura del salmón en los sistemas fluviales cercanos.
La caída me brinda múltiples razones para atrapar estos peces. Utilizo las huevas como carnada de esturión (caramelo de esturión), fumo la carne, pongo los cadáveres en macetas de cangrejos, peleo con un pez muy fuerte y paso mucho tiempo con mis amigos (alrededor de 40 mis amigos han estado pescando en la misma área por más de 20 años).
Fumar salmón tiene cuatro componentes principales:
Filleting
Salmuerado / marinado
De fumar
embalaje
El fileteado del pescado comienza el proceso. Un filete típico que sigue a lo largo de la espina del pez a ambos lados de la aleta dorsal desde las aletas pectorales hasta la aleta caudal (cola). Retire las aletas pélvicas restantes, los huesos de alfiler y cualquier hueso de costilla persistente. Porción de los filetes en tamaños usable.
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Luego viene el proceso de salmuera. Utilizo una taza de sal de roca y medio galón de agua para cuatro filetes grandes. Coloco los filetes, la sal y el agua en una bolsa Ziplock extra grande, quitando todas las bolsas de aire y refrigerando durante ocho horas.
Mientras los filetes están en salmuera, preparo mi adobo:
- 8 tazas de jugo de manzana
- 2 tazas de azúcar moreno
- 1/2 taza de miel – caliente
- 6 cucharadas de melaza
- 2 cucharadas de pimienta molida – Nivelado
- 2 Tsp de poder del ajo – nivelado
- 3 / 4Tsp Ground Ginger – Nivelado
- 1 cucharadita de Cayenne Pepper – Nivelado
Una vez que se completa la salmuera, enjuague bien los filetes y la bolsa y seque con toallas de papel. Vuelva a colocar los filetes en la bolsa ziplock, retire nuevamente los bolsillos de aire y agregue el adobo. Refrigere por otras 12 a 16 horas.
Después de marinar, todas las carnes ahumadas necesitarán formar una película. Una película es un acabado brillante en la carne que permite que el humo se adhiera mejor. Tengo varios bastidores de parrilla que utilizo solo para secar en mi proceso de ahumado de pescado. También uso ventiladores de sala para acelerar el proceso.
A medida que la película se forma, empape las astillas de manzana en jugo de manzana calentado.
Luego viene el fumar. Fumo mi pescado en un fumador de gasolina. Puedo controlar el calor mucho más fácilmente que un fumador de carbón. Además, es menos costoso ejecutar en comparación con un ahumador eléctrico.
Arreglé el salmón, con la piel hacia abajo, para que el humo pueda pasar libremente por los filetes.
Humo a 200 grados durante 2 horas.
Disminuya a 125 grados por 2 horas.
Aumente a 160 (sin chips) durante 1 hora.
Llene el molde de la viruta cada 15-20 minutos.
Una vez que se completa el proceso de ahumado, utilizo un sistema de envasado al vacío para envasar el salmón. Cuando se empaca al vacío correctamente, el paquete de salmón se puede arrojar al congelador durante algunos años. Sin embargo, mi salmón siempre se ha comido en un año.