Esto depende en gran medida del tipo de corteza y del tipo de pizza que esté elaborando.
Si recomienda encarecidamente la receta de pizza fina de Cook’s Illustrated. Recomiendan un período de descanso de 24 horas en el refrigerador, una hora adicional después de darle forma a las bolas de masa y luego cubrir la pizza inmediatamente después de estirar.
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Típicamente, una pizzería dejará que la masa suba en un enfriador en bolas previamente medidas después de que se mezcle originalmente. Después de que ha subido, lo extienden e inmediatamente se ponen coberturas.
Como está subiendo en una hielera, la tienda tiene mucha libertad de acción sobre cuánto tiempo quieren que suba, pero generalmente se fabrica por la mañana y se usa esa noche.
Por lo general, hago la masa con 24-48 horas de anticipación y la dejo en el refrigerador después de la primera subida. Luego lo doy forma de bolas y las dejo descansar a temperatura ambiente durante una hora más o menos. Después de eso, giro y estiro, pongo el relleno y los meto en el horno. No es necesario sentarse si han descansado correctamente antes de darle forma.
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